Arklio skerdimas yra daug laiko reikalaujantis darbas, reikalaujantis žinių, patirties, taip pat fizinių ir moralinių jėgų. Procesas yra suskirstytas į keletą etapų, nuo kurių teisingo vykdymo priklauso mėsos skonis ir odos kokybė.
Kada arkliai siunčiami skerdimui?
Dažniausiai arkliai skerdžiami pagal poreikį, paskerdus arba kaip nereikalingą - mėsa neturėtų būti prarasta. Jei arkliai auginami specialiai mėsai, tada jie siunčiami skerdimui ne vėliau kaip po dvejų metų.
Arklių skerdimo ir mėsos išdavimo procesas yra beveik tas pats, kas skerdžiant galvijus. Pagrindinis skirtumas yra moralinis aspektas. Jei jaučiai iš pradžių buvo siejami su mėsa, tai arklys su ištikimybe, sunkiu darbu, grožiu, greičiu. Profesionalams geriau paskersti arklį, tačiau jei nėra galimybės iškviesti skerdiką, ūkininkas pats turi paskersti ir pjaustyti gyvūną.
Geriausias skerdimo laikas yra rudens vidurys. Regionuose, kur temperatūra neviršija + 10 ° C, visus metus galite paskersti arklius ir kitus galvijus.
Skerdimo paruošimas
Prieš skerdžiant arklius, dvi dienas nerekomenduojama šerti - virškinimo traktas turi būti išvalytas. Gyvūno girdymas sustabdomas likus trims valandoms iki mirties.
Specialiuose augaluose skerdimas pradedamas srautu - yra visi būtini prietaisai, kurie palengvina procesą. Dažnas ūkininkavimas yra kitas dalykas, čia jūs turite paskersti ir supjaustyti gyvūnus primityviu būdu - žemėje. Tuo pačiu sumažėja mėsos vertė ir jos skonis.
Ką dar reikia padaryti prieš skerdžiant:
- Paruoškite specialią platformą, ant kurios pjaustysite arklį. Tai gali būti tvartas arba vieta po atviru dangumi.
- Ant platformos padėkite reikiamą įrangą - didelį stalą, stulpus gyvūnui surišti, taip pat konteinerį kraujo tekėjimui. Gerai, jei yra specialus ožka arba stulpas su kabliu, ant kurio gyvūnas pakabinamas - tada visi veiksmai atliekami skerdenos vertikalioje padėtyje.
- Prieš skerdžiant, susipažinkite su arklio anatomija, pjovimo pagrindais ir higienos normomis.
- Parengiamuoju laikotarpiu duokite gyvūnui daug vandens. Tai praskiedžia kraują, o skerdena jį praranda lengviau. Gausi laistymo anga taip pat palengvina odos nugriebimo procesą.
Kuo gyvūnas be kraujo, tuo geriau mėsa bus laikoma.
Jei nepaisysite skerdimo, yra didelė tikimybė, kad susidurs odos ir pjaustysite.
Skerdimo procesas
Arklio skerdimas susideda iš dviejų vienas po kito einančių operacijų - svaiginimo ir kraujavimo.
Jei gyvūnas apsvaiginamas teisingai, jo širdis ir toliau plaka.
Apsvaiginimas atliekamas vienu iš būdų:
- Mechaninis skerdimas - plaktuku, stiletu ar šaudymo aparatu.
- Elektros srove.
- Cheminis būdas.
Iškepimas yra svarbi operacija, nuo kurios priklauso mėsos kokybė - prekė, sanitarija ir tinkamumo laikas. Norėdami kraujuoti gyvūną, būtina iškirpti didelius indus - miego arterijas ir gūžines venas.
Kraujavimui naudokite specialų tuščiavidurį peilį V.Yu. „Wolferz“ - jo gale yra guminė žarna, per kurią kraujas teka į indą. Esant gerai kraujotakai, jo svoris yra 4,5–5% skerdenos svorio.
Namie
Skirtingai nuo mėsos pakavimo įmonės, privačiame ūkyje nėra reikalingos įrangos, leidžiančios tobulinti skerdimo, mėsos ir žarnų procesą. Čia viskas kiek įmanoma supaprastinta ir svaiginimui naudojami tik aštrūs peiliai, virvės ir nuobodu sunkus daiktas iš įrankio ir inventoriaus.
Skerdimas retai atliekamas be padėjėjo. Tai sunkus darbas, reikalaujantis fizinių jėgų ir laiko.
Arklio skerdimo namų ūkyje etapai:
- Važiuokite į skerdimo vietą. Pririškite gyvūną ir virvių pagalba padėkite ant žemės. Padėjėjai paprastai padeda žudikui susidoroti su šia užduotimi, todėl padėjėjus rinkitės iš anksto.
- Stulbina. Apsvaiginkite gyvūną smarkiai smogdami jam į galvą. Svarbu, kad arklys iškart nualptų, todėl jį reikia mušti kaip įmanoma sunkiau.
- Kraujavimas. Apstulbęs gyvūnas turi būti greitas - staiga ima jaustis, supjaustyti gerklę. Vykdykite aiškų algoritmą:
- Atlikite pjūvį gerklėje - tai efektyviausias kraujavimo būdas. Norėdami viską padaryti teisingai, iš anksto ištyrinėkite venų ir arterijų vietą. Padarykite kuo tikslesnį skerspjūvį. Na, jei pirmą kartą ar bent jau antrą kartą pjaunate gerklę. Pasirinkite peilį didelį ir platų.
- Atidarę indus, palikite skerdeną įpjova 10–15 minučių - kad kraujas nutekėtų. Neišmeskite - tai naudingas produktas kiaulėms ir naminiams paukščiams šerti.
- Nukreipkite skerdeną be kraujo į pjaustymo vietą.
- Melsvas. Kai kraujas ištuštėja, pradėkite gaivinti. Odinimo procesas:
- Visiškai nupjaukite ausis. Nupjaukite šnervių ir burnos odą, padarydami žiedinius pjūvius.
- Atitraukite pjūvį nuo nosies per akį į atitinkamą pusę. Tada per kaktą iki ausies. Dabar odą galite pašalinti iš kaukolės dalies.
- Iš žaizdos padarykite pjūvį - nuo kaklo iki apatinės lūpos. Dabar nuimkite visą odą nuo galvos.
- Atlikę pjūvį tarp viršutinių slankstelių ir pakaušio kaulo, atskirkite galvą nuo skerdenos.
- Norėdami palengvinti odos pašalinimą iš skerdenos, pasukite ją pilvu aukštyn.
- Pradėkite nuo skerdimo, peiliu nukreipkite į išangę.
- Ant galūnių padarykite žiedo formos pjūvius - virš kelių.
- Atjungę odą krūtinėje ir nuo apatinės kaklo dalies, nupjaukite odą išilgai kulkšnių sąnarių - galūnių vidinėje pusėje. Elkitės atsargiai - skerdeną su pažeistomis sausgyslėmis sunku pakabinti.
- Pašalinkite visą lengvai nuimamą odą, o likusią dalį nuimkite rankomis, padarydami pjūvius iš vidaus. Norėdami pašalinti odą nuo kryžkaulio ir nugaros, traukite ją tuo pačiu metu abiem rankomis iš abiejų pusių.
- Padarę žiedinį pjūvį aplink uodegą, pašalinkite likusią odą.
- Žarnynas. Kai oda bus pašalinta iš priekio ir šonų, kirviu supjaustykite krūtinę. Atskirkite stemplę ir trachėją. Jei reikia, tvarsčiu, kad skrandžio turinys neištekėtų. Dabar pašalinkite vidaus organus, atsargiai, kad nepažeistumėte skerdenos. Valymo procedūra:
- Nupjovę pilvaplėvę, gaukite skrandį ir žarnas.
- Išeik iš širdies ir plaučių.
- Kitas, pašalinkite kepenis kartu su tulžies pūsle.
- Sulenkiama oda. Sulenkite odą išilgai stuburo linijos - vilna į išorę. Leiskite atsigulti ir atvėsti - tai užtruks 2–3 valandas. Kol oda vėsta, šiek tiek pjaustykite skerdeną. Ateityje odą galima konservuoti - sūdyti. Sūdytos odos laikomos maždaug +8 laipsnių temperatūroje.
- Tušo apdorojimas.
- Skerdeną supjaustykite dviem dalimis išilgai įsivaizduojamos tiesės, einančios tarp 13 ir 14 slankstelių. Skerspjūvius skerdimo namuose sąlygomis patogiausia atlikti. Skerdeną galite pjaustyti į pusę ar ketvirčius.
- Kiekvieną pusę ar ketvirtį atskirkite nuo kaulų. Mėsą iš riebalų, skaidulų ir sausgyslių ištrinkite.
- Atskirkite kaklą nuo kaulo. Nulupkite, supjaustykite ir supjaustykite gabalėliais. Atlikite panašią operaciją tarpvietės kaklo kraštui. Pašalinkite kaukolę.
- Nubraukite šonkaulius. Kaulų dubens ir apatinės stuburo dalies kaulų pašalinimas, pašalinant visus kaulus.
- Viršutinės kojos, padalijamos į dalis, švarios nuo kaulų ir sausgyslių. Tą patį padarykite su krūtinėlėmis ir kojomis.
- Belieka susukti apatinę kojų dalį ir supjaustyti mėsą ant žastikaulio.
Procesas baigiasi atšaldytos odos sūdymu ir skerdenos plovimu, ji laikoma vėsioje patalpoje suspenduotoje būsenoje - štai kodėl sausgyslių vientisumas yra toks svarbus.
Skerdykloje
Kiekviena mėsos perdirbimo įmonė naudoja savo skerdimo ir skerdenos pjaustymo būdą. Didelis mėsos perdirbimo įmonių pliusas yra proceso sterilumas. Skerdimo įsakymas:
- Imobilizuojantis ir stulbinantis gyvūną. Dažniausiai tam naudojama elektros iškrova.
- Mechanizuotose skerdyklose ir mėsos perdirbimo įmonėse kraujavimas atliekamas skerdeną pakabinant vertikaliai. Apstulbęs gyvūnas perpjaunamas išilgai per odą ir audinius išilgai kaklo vidurio. Tvarsdami stemplę, išpjaustykite didelius indus ten, kur jie išeina iš krūtinės ertmės. Kraujas ištekėja maždaug per 6–8 minutes - kol skerdena juda ant konvejerio, kraujavimas tiesiog baigiasi. Prie augalų skerdenos juda 3–5 gabalėlių per minutę greičiu.
- Skerdenos be kraujo, šviežios, atidarytos ir supjaustytos pagal GOST. Mėsos gabalėliai, gauti po pjaustymo, taip pat kabinami vertikaliai.
Kaip drožti arklieną?
Namuose arklys skerdžiamas tradiciniu būdu valstiečių sodybose. Pjovimas atliekamas primityviai, pažeidžiant sanitarinius standartus. Norėdami tinkamai iškirpti arklį, naudokite atitinkamus standartus, ypač GOST 32226-2013 „Mėsa. Supjaustykite arklio mėsą ir kumeliuką į gabalus “.
Skirtingoms skerdenos dalims būdingas riebalų kiekis, kaulai, raumenų skaidulų skaičius. Atitinkamai, jų maistas yra skirtingas. Tinkamai pjaustant, skirtingos dalys yra maždaug lygios tiek skoniu, tiek išvaizda.
Yra "liaudiškų" skerdenų pjaustymo būdų, pavyzdžiui, kazachų:
- Gyvūnas pjaustomas skerdimo vietoje.
- Visi kaulai tuoj pat atjungiami sąnariuose. Kirvis nenaudojamas - jie viską daro aštriu peiliu.
- Nukirskite galvą, tada nupjaukite riebalus ant kaklo, tada supjaustykite kaklą gabalėliais.
- Kojos pjaustomos peiliu - taip pat išilgai sąnarių.
- Iš keteros ir krūtinkaulio nupjaunami šonkauliai.
- Jie dalija nugaros slankstelius ir dalija juos pagal gabalą.
- Judantys į dubens dalį, jie taip pat skerdeną drožia išilgai sąnarių.
Šis būdas yra patogus, jei mėsa yra padalinta tarp šeimų, jei ji yra džiovinta ar rūkoma. Kirvio nebuvimas leidžia gauti švarią mėsą - be nešvarumų ir kaulų gabalų. Šis metodas yra geras privačioje sodyboje, bet ne pramonei.
Mėsos perdirbimo įmonėse jie veikia tiksliai pagal GOST, skerdeną padalijant į reikiamą gabalų skaičių. Nupjovę gaukite šias dalis:
- pirmieji užpakaliniai ketvirčiai;
- antrasis ketvirtis;
- trečiasis galinis ketvirtis (pistoleto pjūvis);
- ketvirtasis ketvirtis.
Savo ruožtu kiekvieną ketvirtį sudaro kelios dalys, kurių kiekviena turi savo pavadinimą - blauzdos priekis ar užpakalis, gimdos kaklelio įpjova, pečių dalis ir kt.
Odos ir kaulų naudojimas
Neišmeskite arklio odos - tai yra vertinga odos žaliava. Neįtikėtinai patvarus. Elito batai yra pagaminti iš arklio odos - ji išsiskiria ypatingu blizgesiu ir atsparumu dėvėjimui. Taip pat iš arklio odos:
- rankinės;
- diržai;
- raktų ir vizitinių kortelių laikikliai;
- skrybėlės - kepurės, beretės ir kt.
Arklio kaulų nėra tiek, kad jie būtų perdirbti. Tačiau iš principo jie taip pat gali būti naudojami galvijų kaulams - kaulų miltams gaminti. Pastaroji eina gyvuliams ir naminiams paukščiams šerti, taip pat trąšoms.
Kaip laikyti arklio mėsą?
Žirgo mėsa - greitai gendanti mėsa. Jį reikia laikyti iškart po pjaustymo.
Arklienos mėsos laikymo būdai yra šie:
- Užšaldyti. Šaldyta arklio mėsa laikoma maždaug 6 mėnesius. Jei mėsą laikysite ilgiau, jos skonis ir tekstūra pasikeis. Maži gabaliukai laikomi suvynioti į foliją. Dideli yra vakuuminiuose induose. Draudžiama pakartotinai užšaldyti arklieną. Negalima plauti mėsos prieš užšaldant.
- Saunus. Atšaldyta arklio mėsa laikoma tik tris dienas. Jie deda į šaldytuvą, įdėdami į sandarius indus arba į emaliuotus indus. Rupiai supjaustyta mėsa laikoma geriau ir ilgiau.
- Išdžiūti. Džiovintos formos arklienos mėsa laikoma dvejus metus. Norėdami, kad džiovinta mėsa nesugestų, laikykite ją tamsioje ir vėsioje vietoje. Džiovinimo procesas prasideda mėsos įtrinimu druska. Tada jis džiovinamas orkaitėje 50 ° C temperatūroje. Džiovinta arkliena vėliau naudojama virimui - ją galima virti arba kepti.
Taip pat arklieną galima rinkti ateityje, rūkant ir džiovinant.
Skerdžiamų arklių veislės
Ne visų veislių arkliai skiriasi skania mėsa. Bet kokia arklienos mėsa iš esmės yra valgoma, tačiau daugumoje veislių mėsa yra beskonė. Tačiau kai kuriose veislėse, pavyzdžiui, kazachuose, jakuutuose, naujajame Altai, priešingai, jos yra labai skoningos, sultingos, marmurinės. Iš vieno asmens, kurio gyvasis svoris yra 400 kg, gaunama 220–240 kg mėsos.
Yra dvi arklio mėsos rūšys - dietinė ir marmurinė. Ji gaunama atitinkamai iš jaunų ir ne vyresnių kaip 2 metų suaugusių gyvūnų.
Jei ūkininkas nori užsiimti arklienos auginimu mėsai, jis turi pasirinkti veislę, tinkančią jo vietovei. Be to, arkliams, kurių mėsa bus naudojama kulinarijos tikslams, keliami šie reikalavimai:
- Pageidautina, kad gyvūnai laikytųsi bandos gyvenimo būdo.
- Veislė turi būti pritaikyta prie vietos klimato sąlygų.
- Jei arkliai bus veisiami tvarte, pirmenybė teikiama sunkioms veislėms.
- Mėsinių veislių arkliuose dažniausiai būna pailgas stiprus kūnas, trumpos kojos ir plati nugara.
Mėsinės veislės arkliai:
Veislė | Trumpas aprašymas |
Jakutskaja | Patvariausia veislė. Jie gali atlaikyti šaltį, esant 60 laipsnių. Veislė naudojama kaip transportas, taip pat kaip mėsos ir pieno šaltinis. Suaugusio arklio svoris siekia 500 kg. |
Kušumskaja | Anksčiau ši veislė buvo tiekiama kavalerijos pulkams. Šiandien jis naudojamas mėsos ir pieno gaminimo kryptimi. Mėsa labai skani. Iš kelių mėsos porūšių dažniausiai veisiami pagrindiniai ir masiniai porūšiai. |
Baškirų | Hardy arkliai atlaikė keturiasdešimt laipsnių šalčio. Veislė yra mėsa ir pienas. Kumelės svoris yra 415 kg, eržilas - 470 kg. Skerdimo išeiga - 51–55%. |
Kazachas | Hardy veislė, turinti labai aukštą imunitetą. Didžiausias skerdimo kiekis - 60%. Gyvūnų aukštis yra 1 m 35 cm, svoris - 330-360 kg. |
Novokirgizskaja | Susiję su mėsos ir pieno veislių veislėmis. Kumelių svoris siekia 500 kg. |
Adaevskaja | Veislė išsiskiria geru nusiteikimu ir atsidavimu. Svoris - 420–450 kg. |
Altajaus | Dideli arkliai, gaunami kertant vietinius arklius sunkiaisiais sunkvežimiais. Svoris - 460–490 kg. |
Skerdimo procesas yra vienas sunkiausių ir svarbiausių įvykių ūkininko gyvenime. Norėdami efektyviai atlikti darbą, turite turėti stiprius nervus, specialių žinių bagažą ir tvirtą pasitikėjimą įmonės poreikiu. Ir tada viskas susitvarkys.
Paskelbtas
12
Rusija. Miestas Novosibirskas
Publikacijos: 276 Komentarai: 1