Pieno grybai yra vienas populiariausių grybų tarp „ramios medžioklės“ mėgėjų. Istoriškai kai kuriose šalyse jie buvo klasifikuojami kaip nevalgomosios arba sąlygiškai valgomos rūšys. Nors grybų perdirbimas yra varginantis verslas, grybų rinkėjai gerbia juos už didelę maistinę vertę ir puikų skonį, ypač marinuoti ar sūdyti.
Teisingas grybų tvarkymas
Surinkimas ir paruošimas naudojimui
Pieno grybai yra baltos spalvos grybai, kurių dangtelio skersmuo yra 5-20 cm, o po žalumynais ir sausa žole grybų rinkėjai ne visada sugeba juos pastebėti. Šie grybai skinami lazda. Ieškant trofėjaus, ji maišosi iki miško paklotės. Jauniausi mažo ir vidutinio dydžio egzemplioriai laikomi vertingiausiais.
Irina Selyutina (biologė):
Neapdoroti arba balto pieno grybai nėra dažni, tačiau jie visada sudaro dideles šeimas. Ieškant šių grybų, svarbu rasti bent vieną, o paskui rasite ir kitus. Ieškodami šios rūšies atstovų, grybų rinkėjai tiria beržų giraites, taip pat šiaurinius kalvų ir šlaitų šlaitus. Vaisių kūnai kiekvienais metais auga toje pačioje vietoje. Gerai tai, kad kirminai dėl pieniškų sulčių labai nemėgsta pieno grybų. Palyginti su skrybėle, šios rūšies koja yra tiesiog miniatiūrinė, todėl pamatyti kepurę gali būti gana sunku. Apsiginklavę ieškoti su lazda, turite atsižvelgti į tai, kad galite netyčia sugadinti dangtelį su juo arba, dar blogiau, grybiena. Antruoju atveju keletą metų turėsite pamiršti apie puoselėtą vietą.
Kad ateityje būtų lengviau sau, jie pradeda perdirbti ir valyti pieno grybus rinkimo laikotarpiu, t. jau miške. Norėdami tai padaryti, prieš valydami, supjaustytas grybas yra patikrintas, ar jame nėra kirminų. Maži yra kruopščiai genimi, o su reikšmingais jie atsikrato viso grybelio.
Paslėpti vabzdžiai ir šliužai pašalinami po kutais. Juos taip pat reikia išvalyti nuo nešvarumų, prilipusių prie dangtelio ir žemės kojos apačioje.
Pieno grybai retai valgomi kepti ar virti. Dėl visko kaltas kartumas, kurį pieno sultys suteikia paruoštam patiekalui: nepamirškite, kad baltojo pieno grybai yra klasifikuojami kaip sąlygiškai valgomi grybai. Sūdyti grybai vertinami dėl nuostabaus skonio: mėsingumo, sultingumo ir nepakartojamo aromato.
Miške surinktų grybų valymas prasideda netinkamų, palaidų ir senų išpjaustymu. Atvejai yra suskirstyti pagal rūšis: skirtingos rūšys bus sūdytos arba marinuotos atskirai. Tada jie plaunami po tekančiu vandeniu ir mirkomi per dieną. Talpykla su grybais dedama į vėsų kambarį, vanduo keletą kartų keičiamas. Per tą laiką išeina visos pieniškos sultys.
Po mirkymo pieno grybai pradedami valyti. Norėdami tai padaryti, naudokite šepetį su standžiais šeriais (galite naudoti dantų šepetėlį), kempinę su šiurkščiu paviršiumi arba aštrų peilį. Grybai kruopščiai iškasami iki baltos spalvos, išpjaustant vietas, sugadintas po ilgo buvimo vandenyje. Tada dar kartą nuplauti po tekančiu vandeniu.
Kaip marinuoti pieno grybai
Norint gauti aukštos kokybės ir puikų skonį gatavą produktą, yra keletas rūšių grybų kulinarinio perdirbimo būdų. Populiariausias yra jų sūdymas.
Baltojo pieno grybų sūdymui naudojami du būdai:
- Karšta: iš anksto paruošti grybai virinami emalio dubenyje maždaug pusvalandį. Tada jie išimami iš vandens, leidžiami atvėsti ir nusausinami, o po to dedami į jau paruoštą verdantį sūrymą (2 šaukštai druskos, juodųjų pipirų ir prieskonių dedami į 1 litrą vandens). Jiems leidžiama virti 25–30 minučių, dedami česnakai ir krienai, atsargiai išdėstomi atskirame inde, uždengiami ir ant viršaus dedama priespauda. Vanduo, kuris išeina iš grybų, turėtų juos uždengti. Taigi jie stovi 3–4 savaites, tada klojami į stiklainius ir uždengiami nailono dangčiais.
- Šalta: pieno grybai supjaustomi skiltelėmis, užpilami vandeniu ir dedami į priespaudą. Taigi jie yra mirkomi maždaug savaitę, keičiant vandens kiekį keletą kartų. Tada jie nuplaunami, pažeistos vietos pašalinamos ir apibarstomos druska. Priespauda vėl dedama ant viršaus tris dienas, periodiškai maišant grybus. Tada jie išdėstomi stiklainiuose, įpilama sūrymo, uždengiami nailono dangčiais ir dedami į šaltą vietą.
Grybus prieš naudojimą reikia gerai nuplauti.
Marinuoti pieno grybai
Viena iš grybų paruošimo būdų yra jų marinavimas, pagrįstas acto rūgšties kaip konservanto poveikiu ir jos gebėjimu naikinti putrefektyvius mikroorganizmus. Marinuoti patiekalai naudojami mažos koncentracijos acto rūgštimi, todėl tokiu būdu paruošti pieno grybai laikomi išskirtinai žemoje (bet ne minusinėje) temperatūroje.
Marinuoti grybai naudojami tokiomis sudedamųjų dalių proporcijomis:
- 1 kg paruoštų pieno grybų;
- 6 šaukštai. 9% stalo acto;
- 1 litro gryno vandens marinatui;
- 2 šaukštai. druska;
- 2 šaukštai. Sachara;
- žali vyšnių ir serbentų lapai;
- prieskoniai (lauro lapas, pjaustytas prieskonis ir žirniai, 2-3 skiltelės česnako, gvazdikėliai - nebūtinai).
Irina Selyutina (biologė):
Marinuoti pieno grybus svarbu nepamiršti kelių paprastų paslapčių:
- Grybai, kurie yra per minkšti marinuoti, netinka.
- Marinuoti reikia pasirinkti maždaug tokio paties dydžio grybus. Jei turite daugiausia didelių pavyzdžių, juos galima supjaustyti gabalėliais.
- Išvirti pieno pievagrybiai siunčiami į marinatą, kai tik jis užvirsta, ir virti jame 15 minučių ant silpnos ugnies, retkarčiais pamaišant.
- Stiklainiai sterilizuojami + 100 ... 120 ℃ temperatūros orkaitėje arba didžiausios galios mikrobangų krosnelėje 2-3 minutes, pilant į juos šiek tiek vandens.
- Dangteliai virinami atskirame inde.
Virimo pieno grybai: Atsargiai išrūšiuoti, nulupti ir nuplauti grybai supilami į didelę emaliuotą skardą, užpilami vandeniu, užvirinami ir virinami 10–15 minučių. Verdant reikia surinkti putas. Tada grybai supilami į kiaurasamtį, gerai nuplaunami po tekančiu vandeniu ir jiems leidžiama išpilti skysčio perteklių.
Marinato paruošimas: vandenį proporcingai paruoštų marinuoti grybų masei, uždėkite ant ugnies, užvirkite, įberkite druskos, cukraus, pieno grybų. Visi virinami 15 minučių. Virimo pabaigoje įpilkite acto.
Skardinių paruošimas: už tai jie plaunami, sterilizuojami, česnakai, prieskoniai ir lapai dedami ant dugno. Stiklainiai užpildomi maždaug 3/4 virti pievagrybiai. Supilkite karštą marinatą ir iškočiokite.
Suvyniotos skardinės apverčiamos dangteliais, dedamos ant lygaus paviršiaus ir apvyniojamos, kad sušiltų. Palikite juos šioje formoje, kol jie visiškai atvės. Gatavas valcuotas produktas laikomas vėsioje, tamsioje vietoje.
Kaip greitai ir be pastangų nulupti pieno grybus .... patarimai pradedantiesiems grybų rinkėjams
Išvada
Sūdyti ir marinuoti baltojo pieno grybai yra mėgstamiausias delikatesas daugelio mūsų šalies regionų racione. Norėdami gauti skanų ir maistingą patiekalą iš šių grybų, neturėtumėte pamiršti jų kruopštaus ir teisingo valymo. Jei išankstinis paruošimas atliekamas teisingai, jie ne tik nepraras savo savybių, bet ir pradžiugins jus nuostabiu skoniu ir bus naudingi kūnui.