Grybai yra greitai gendantis maistas, todėl tinkamas ir, atitinkamai, ilgalaikis grybų laikymas yra neatidėliotina kiekvienos namų šeimininkės problema. Galų gale, netinkamai išsaugotos miško dovanos gali ne tik sugadinti patiekalo skonį, bet ir sukelti rimtų valgymo sutrikimų.
Grybų laikymo būdai
Sandėliavimo paruošimas
Švieži grybai laikomi ne ilgiau kaip dieną, laikantis reikiamo temperatūros režimo. Neįmanoma jų gabenti dideliais atstumais, nes ant jų paviršiaus greitai padaugėja patogeninių mikroorganizmų, o tai sugadina ir sumažėja skonis.
Svarbi sąlyga yra jų savalaikis apdorojimas, geriausia tą pačią dieną, kai jie buvo surinkti.
Jei neįmanoma to laiku apdoroti, būtina bent jau rūšiuoti, pašalinant nešvarumus, šiukšles ir vabzdžius. Kiekviena rūšis turi savo skonį, jai paruošti reikia skirtingo paruošimo ir skiriasi dydžiu.
Grybai gali būti švieži, jei tinkamai paruošti šiam procesui, atsižvelgiant į pasirinktą metodą ir grybų pjaustymo tipą.
Pagrindiniai paruošimo saugoti etapai yra užterštų ir pažeistų vietų pašalinimas, tokių rūšių dangtelių, kaip russula, sviestas, grybai, valymas iš odos. Norėdami pašalinti kenkėjus, pamirkykite pasūdytame vandenyje ir gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Išskyrus tuos, kurie skirti džiovinti.
Saugojimo būdai
Būtina sudaryti sąlygas, kurios neleistų vystytis patogeniniams mikroorganizmams.
Grybai kurį laiką laikomi šaldytuve, gali pailgėti jų šviežumas. Tokiu būdu jie mažiau praranda savo skonį ir maistinę vertę.
Ilgesniam laikymui naudojami užšaldymas, džiovinimas ir konservavimas. Kiekvienas iš šių metodų leidžia juos išsaugoti nuo kelių dienų iki 2-3 metų, tačiau reikia tam tikro technologinio proceso.
Šaldytuvas
Šviežius grybus galima sudaryti kelias valandas nesudarant specialių sąlygų. Jei juos reikia laikyti šviežius dieną ar ilgiau (iki 3 dienų), jie dedami į šaldytuvą.
Norėdami išvengti jų blogėjimo, atlikite šiuos veiksmus:
- atrinkti bandiniai plaunami po tekančiu vandeniu ir kruopščiai išdžiovinami, paskirstant juos ant lygaus paviršiaus, padengto popieriumi arba įprastu audinio rankšluosčiu;
- džiovinti vaisių kūneliai dedami į indą, šiek tiek uždengtą oro cirkuliacija, ir dedami į šaldytuvą;
- Atsiradus tamsioms dėmėms ir praradus minkštimą, jie tampa nenaudingi.
Temperatūros režimo ir optimalios oro drėgmės laikymasis šaldymo kameroje leis laikyti pjaustytus grybus nuo 3 dienų iki savaitės.
Grybai linkę absorbuoti kitų maisto produktų kvapus, todėl geriau juos laikyti atskirai.
Užšalimas
Grybus šaldiklyje galima laikyti metus, kol bus sukurta nauja šio vertingo produkto kolekcija. Tačiau jie nepraranda vertingų medžiagų. Užšaldykite juos šiais būdais:
- Neapdorotas: iš anksto apdoroti bandiniai plaunami ir šiek tiek džiovinami. Dideli supjaustomi gabalėliais, maži paliekami nepažeisti. Tada jie išdėstomi ant lygaus paviršiaus ir 2-3 valandas greitai užšaldomi -25 ... -30 ° C temperatūroje, po to sušaldytas produktas supakuojamas kompaktiškiau ir siunčiamas atgal į šaldiklį.
- Virtas: grybai virinami pasūdytame vandenyje 5-10 minučių, priklausomai nuo rūšies ir dydžio. Tuomet per kiaurasamtį jiems leidžiama visiškai nutekėti, atvėsti ir supakuoti į maišus ar kitas talpyklas (geriausia porcijomis). Tada jie siunčiami užšaldyti.
- Keptas: grybai kepti augaliniame aliejuje, kol išgaruos perteklinė drėgmė (15-20 minučių). Atvėsinamas iki kambario temperatūros, supakuojamas ir siunčiamas į šaldiklį.
Irina Selyutina (biologė):
Sandėliuodami maišuose, sudėkite grybus taip, kad gautumėte skirtingo svorio pakuotes (atostogoms patogiau atšildyti vieną daugiau nei visą kalną mažų).
Norėdami, kad grybai neprarastų savo aromato ir skonio kepdami prieš šaldant, kepkite juos orkaitėje.
Virinimas prieš užšaldant puikiai tinka tiems grybams, kurie, jūsų požiūriu, šiek tiek prarado savo išvaizdą, tačiau jie yra labai skanūs ir negalima išmesti rankos.
Atkreipkite dėmesį! Atšildyti grybai turi būti nedelsiant perdirbami, nes jie yra puikus „jaukus lizdas“ įvairiems mikroorganizmams daugintis ir pelėsių sporoms vystytis.
Džiovinant grybus
Grybų laikymo būdas džiovintos formos apima drėgmės pašalinimą iš jų be terminio apdorojimo. Paruošimas šiam procesui pašalina skalavimą. Vietoj to, vaisiaus kūneliai kruopščiai nušluostomi drėgnu skudurėlio gabalu, pašalinant nešvarumus ir atsargiai, kad nesusiglamžytų. Dideli supjaustomi gabalėliais arba koja atskiriama nuo dangtelio, maži džiovinami sveiki.
Grybus galite džiovinti orkaitėje
Grybai natūraliai džiovinami saulėje ant grotelių, padėklų, užrišami ant sriegio ar plonos vielos ir tuo pačiu paliekant tarpus tarp jų. Tai daroma ir orkaitėse, specialiose džiovyklėse ir mikrobangų krosnelėse. Lauke tai daroma sausu, saulėtu oru, stengiantis apsaugoti nuo vabzdžių, nuo ryto iki nakties.
Džiovinimui orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje grybai supjaustomi plokštelėmis ir išdėstomi viename sluoksnyje ant pergamento popieriaus, vengiant jų sąlyčio vienas su kitu. Džiovinimo temperatūra krosnyje proceso pradžioje yra ne didesnė kaip 45 ° C. Tada jis pakeliamas iki 75 ° C, visiškai neuždarius durų.
Džiovinimas atliekamas 2-3 dienas, tokiais intervalais, kai grybų plokštelėms leidžiama atvėsti ir vėdinti. Mikrobangų krosnelėje proceso technologija apima džiovinimą 100 ° C temperatūroje 20 minučių. Tada durelės šiek tiek atidaromos, kad išeitų drėgmės perteklius, ir vėl išdžiovinamos. Bendras džiovinimo laikas bus maždaug 60–80 minučių.
Irina Selyutina (biologė):
- Iš paprastųjų obuolių šeimos džiovinti tinka tik paprastosios oželės (tačiau jos taip pat gali išlaikyti šiek tiek kartumo).
- Taip pat galite džiovinti baltuosius triufelius - bet tai brangus delikatesas.
- Morels mažiausiai 2 mėnesius džiovinami atvirame lauke. Tokiu atveju visi toksinai palieka vaisiaus kūną.
Tinkamai džiovinti grybai turi būti kieti, tvirti ir nesulaužomi. Spalvos yra vienspalvės, šviesios, be nudegimų ar perkaitimo.
Šio metodo pranašumai yra gauto produkto kompaktiškumas, jo skonio ir aromato savybių sustiprinimas bei visų naudingų medžiagų išsaugojimas. Tačiau jis netinka visoms rūšims. Nenaudokite kartaus skonio grybams - pieno grybams, melžėjams, voluškiams.
Druska
Šis žiemos paruošimo būdas tinka grybams, kurių maistinė vertė yra maža. Tai susideda iš laikymo specialiame tirpale, kuris neleidžia patogeninėms bakterijoms daugintis. Be to, tai pagerina jų skonį ir organizmo pasisavinimą.
Grybai sūdomi švariuose mediniuose, stikliniuose ar emaliuotuose induose. Naudojamas karštas arba šaltas apdorojimas.
Kai karšta, prieš sūdymą jie virinami arba blanširuojami. Druskos technologija - vaisių kūnų apibarstymas druska ir prieskoniais - pipirais, lauro lapais, vyšnių ar serbentų lapais. Priespauda nustatoma viršuje ir paliekama vėsioje vietoje. Po kelių dienų grybai išskiria sultis, kurios yra geras konservantas.
Jie naudoja šaltai sūdytus grybus po 4–6 savaičių, karšti - po 15–20 dienų.
Marinuoti
Tokiu būdu gauti ruošiniai laikomi tirpale, kuriame yra acto rūgšties. Tai ne tik geras konservantas, bet ir suteikia grybams pikantiško skonio ir aromato. Marinuoti, nulupti, nuplauti ir paruošti grybai keletą minučių virinami marinatu, kurį sudaro vanduo, druska, actas ir prieskoniai. Tada jie perkeliami į stiklinius indelius ir suvynioti.
Talpyklos su marinuotais grybais laikomos tamsioje vėsioje patalpoje: rūsyje, sandėliukuose ar šaldytuve.
Konservavimas
Vienas populiariausių derliaus nuėmimo būdų žiemai. Su juo perdirbti ir susmulkinti grybai sudedami į stiklinius indelius, supilami specialiu tirpalu ir iškočiojami. Konservavimo tirpalą sudaro vanduo, druska ir prieskonių rinkinys. Jei tirpale nėra acto rūgšties pagal receptą, gaminio stiklainiai papildomai sterilizuojami, kad sunaikintų kenksmingas bakterijas.
Apvyniotiems bankams nereikia specialių temperatūros sąlygų. Be to, šis perdirbimo būdas leidžia tuo pačiu metu naudoti kelių rūšių grybus ir net daržoves.
Ilgalaikis grybų laikymas buto 2 dalyje
Kaip išsaugoti grybus, lengviausias būdas yra druska
Kaip laikyti džiovintus grybus? Taisyklės, patikrintos per daugelį metų.
Laikymo laikotarpiai
Išvardyti metodai leidžia ilgą laiką laikyti nuimtą derlių. Laikydamiesi grybų laikymo taisyklių ir sąlygų, jais galėsite mėgautis ištisus metus, nepriklausomai nuo sezono ir nepakenkdami savo bei šeimos narių sveikatai. Atsižvelgiant į pasirinktą metodą, ruošinius leidžiama laikyti tokiomis sąlygomis:
- švieži: šaldytuve 0–6 ° С (1–3 dienos), 7–14 ° С (12–17 val.);
- užšaldytas: šaldiklyje nuo –12 iki –18 ° C (3–6 mėnesius), nuo –18 iki –24 ° C (iki metų);
- džiovinti grybai: laikant inde, kuriame neleidžia prasiskverbti šviesa ir drėgmė, - nuo 1 iki 3 metų;
- sūrus: ne aukštesnėje kaip + 6 ... + 8 ° С temperatūroje (6-9 mėnesiai);
- marinuoti grybai: šaldytuve ar rūsyje po dangteliu laikymo laikas yra iki 2 metų;
- suvynioti sandariu būdu: laikyti ne aukštesnėje kaip + 20 ° С temperatūroje - ne ilgiau kaip 2 metus.
Išvada
Įvairių rūšių grybų konservavimo būdai leidžia pasirinkti optimaliausią, atsižvelgiant į kiekvieno grybautojo norus ir galimybes. Laikymas ir vartojimo taisyklės leis mėgautis grybų patiekalais ištisus metus ir išvengti daugybės sveikatos problemų.