Vynuogių misa yra būtina, šviežiai spaustos neperdirbtos sultys, naudojamos vyno gėrimų gamyboje. Tokios sultys gali fermentuotis, praskaidrėti ir sensti. Vynuogių misos fermentacija turi keletą savybių.
Vynuogių misa
Mokslinis požiūris į fermentaciją
Prancūzų mokslininko Louis Pasteur veikla mikrobiologijos srityje prasidėjo 1857 m. Ir pasižymėjo darbais molekulinės disimetrijos srityje. Mokslininką paragino ištirti fermentaciją fenomenu, kurį jis netyčia pastebėjo eksperimento metu naudodamas raceminės vyno rūgštį. Po eksperimento su savo izomerais Louis Pasteur sukrėtė mintis, kad mikroskopinis grybo, kuris augo raceminės rūgšties tirpale, atstovas buvo tikroji jo skilimo priežastis. Ea mintis tapo pradine pozicija, paskatinusia mokslininką suprasti fiziologinį mikroorganizmų poveikio aplinkiniam substratui pobūdį.
Pasteuras tęsė savo fermentacijos proceso tyrimus iš visiškai naujų perspektyvų. Mokslininkas paneigė spėliones apie tiriamo proceso esmės cheminį aiškinimą, atlikdamas paprastą ir visiškai įtikinamą eksperimentą neorganinėje terpėje, kurioje nėra baltymų, į kurią buvo įvesta nedidelė mielių kultūra. Greita fermentacija ir mielių masės augimas šioje aplinkoje absoliučiai apvertė fermentacijos biologinio aiškinimo priešininkų nuomonę.
Louisas Pasteuras įrodė, kad fermentacijos procesas yra gyvybiškai svarbių gyvų mikroorganizmų - mielių, kurios patenkina savo mitybos ir reprodukcijos poreikius, cukraus ir mineralinių druskų, esančių tinkamoje maistinėje terpėje, sąskaita, o jų įtakoje substratas fermentuoja, išlaidos.
Vynuogių misoje vidutiniškai yra 54–86 gr. vandens, 0,2–0,9 gr. baltymai, 11–30 gr. angliavandenių, 0,6–1,6 gr. organinių rūgščių, 0,2–0,6 gr. maistinių skaidulų, 245 mg. kalio, 40 mg. kalcio, 23 mg. fosforo, 18 mg. magnis, taip pat ferras, kobaltas, kiti mineralai, askorbo rūgštis, tiaminas, riboflavinas, flavonoidai, nikotino rūgštis ir kt.
Fermentacijos proceso agentai
Gaminant absoliučiai bet kokį vyną, būtina kreiptis į gyvų mikroorganizmų pagalbą - vyno mieles. Gėrimo kokybė tiksliai priklauso nuo mielių, kurios naudojamos joms gaminti, sąveikos su cukrumi ir energijos iš jų gavimo gyvybiniams procesams. Tokie mikroorganizmai gaminami steriliu, sausu ar kietu pavidalu, po to mikrobangų raugas pridedamas prie misos tolimesnei fermentacijai. Nepaisant daugybės mielių, skirtų vynui gaminti, veislių, Lalvin KV-1118 ir Lalvin EC-1118 yra populiariausios.
Prekės ženklas „Lalvin KV-1118“ gamina išgrynintą mielių koncentratą, kuris anksčiau buvo išgrynintas ir naudojamas gaminant šampaną, šviesiai raudoną ar baltąjį vyną. Šis mielių prekės ženklas neigiamai veikia patogeninius mikroorganizmus, tuo pačiu normalizuodamas reakcijos eigą. KV etiketė suteikia būsimus gėrimus, pasižyminčius ryškiomis aromatinėmis savybėmis. Mielių koncentrate nėra pašalinių priemaišų. „Lalvin KV-1118“ pakuotes galima laikyti tamsioje ir sausoje vietoje iki 2–3 metų, o atidarius jas galima naudoti 7 mėnesius.
„Lalvin EC-1118“ vyno mielės garantuoja išsamų baltųjų ir raudonųjų vynų skonį, suteikdamos joms aiškumo ir aiškumo. Šį prekės ženklą verta naudoti gaminant gėrimus iš obuolių, vyšnių, viburnumo ir kitų augalų vaisių. ES ženklas rodo, kad vyno produktas sudaro nedidelį putų kiekį, gerai praskaidrina gėrimą ir surenka nuosėdas. Tokios mielės sausoje vietoje laikomos iki 3 metų, o atidaryta pakuotė tinkama tik 6 mėnesius.
Be to, svarbu padidinti vynuogių misos cukraus kiekį, nes dažnai žaliavos neturi pakankamai cukraus. Pastarasis naudojamas tik nerafinuotas. Čia svarbu iš anksto nuspręsti dėl numatomų gėrimo savybių, kad žinotumėte, kokio masės yra pridedant granuliuotą cukrų.
Temperatūros sąlygų vertė
Dėl kraštutinės temperatūros būsimam vynui kenkiama
Sumažėjusi temperatūra (iki 15 ° C) fermentacijos metu lėtina procesą, kol jis visiškai sustoja. Tuo pačiu metu, esant aukštesnei nei 30 ° C temperatūrai, fermentacija vyksta greitai, išsiskiria dideli kiekiai anglies dioksido, sukeldami vyno gėrimo skonio sumažėjimą. Alkoholio fermentacijos procesui visuotinai priimta ir tinkamiausia temperatūra yra 18–20 ° C.
Nepriklausomai nuo dienos laiko ar metų sezono, būsimo vyno temperatūra neturėtų būti tokia aukšta, kad tai turėtų neigiamos įtakos jo kokybei. Juodraščiai ir saulės spinduliai taip pat nepalankūs. Norėdami fermentuoti misą, ją reikia šiek tiek pašildyti, sukuriant būtinas gyvenimo sąlygas mikroorganizmams.
Be to, kas paminėta aukščiau, temperatūros sąlygos turi įtakos gėrimo rūgštingumui. Esant mažoms vertėms, vynas pasirodo rūgštus, o esant didelėms vertėms - kartokas, nes žymiai padidėja aldehidų procentas, o alkoholio tampa mažiau.
Iš dalies dehidratuojant sultis, gaunama koncentruota vynuogių misa, perdirbta taip, kad sumažėtų rūgščių ir kitų komponentų perteklius. Kaip rektifikuotos koncentruotos vynuogių misos dalį leidžiama naudoti ne daugiau kaip 1% etilo alkoholio. Koncentruotoje vynuogių misoje, remiantis refraktometru, 20 ° C temperatūroje neturėtų būti daugiau kaip 51% sausų inkliuzų.
Raudonojo ir baltojo vyno misos fermentacijos ypatybės
Misos fermentacija yra procesas, naudojamas gaminant raudonojo vyno gėrimus, kurie skiriasi nuo baltos spalvos ne tik spalva, bet ir dideliu sutraukimu. Šis procesas susideda iš to, kad vynuogių sultys nėra atskirtos nuo odos, minkštimo, sėklų ir keterų, ir jos fermentuojasi. Plaušiena fermentuojama ketvirtadalio tuštumose talpyklose, panardinant į ją kompaktišką minkštimą. Svarbu palaikyti stabilią temperatūrą, neleidžiant jai nukristi žemiau 15 ° C ar pakilti iki 30 ° C ir daugiau. Taip reikia nuleisti vynuogę, kurios sultys pradės pasirodyti per 4–5 dienas nuo fermentacijos pradžios.
Raudonieji vynai turi keletą būdingų savybių: jie yra linkę į didelius kritulius, spalva dažnai pereina į raudonąjį spektrą, aštrumas pamažu nyksta, atsiranda visi skoniai, juos taip pat galima gerai laikyti ir brandinti statinėse.
Baltieji vynai gaunami tiek iš šviesių, tiek iš tamsių vynuogių veislių, tačiau prieš fermentuojant uogos spaudžiamos taip, kad sultys fermentuotųsi be odos ir kitų komponentų. Šiam procesui palaikoma 13–20 ° C temperatūra, nes užsitęsusi fermentacija žemoje temperatūroje suteikia vynui subtilų vaisių skonį. Baltųjų veislių auginimą labai apsunkina tai, kad misa turi būti dažnai filtruojama. Vynuogių misa yra produktas, kurio tankis neturi viršyti 1,4 kg / m³, o rūgštingumas yra nuo 12 iki 18 g / dm³.
Misos priežiūra
Fermentacijos metu vynuogių sultis reikia kruopščiai prižiūrėti, tai lemia tam tikri veiksniai.
- Norėdami geriau paskirstyti pridėtą cukrų, mielių nuosėdos išmaišomos, kad galėtų išsivystyti ir padaugėti tiek viršutinis, tiek apatinis mikroorganizmų sluoksniai, suteikdami būsimam gėrimui būtinų savybių.
- Nepaisant to, kad mielės gali veikti anaerobinėmis sąlygomis, tačiau trumpalaikis deguonies patekimas žymiai pagerins jų gyvybines funkcijas, todėl misa yra vėdinama.
- Jei planuojate gauti didelio stiprumo vyną, įpilkite granuliuoto cukraus. Reikėtų nepamiršti, kad misos cukraus kiekis neturi viršyti 15%.
- Būtina stebėti temperatūrą, kuri neturėtų dramatiškai kisti ir viršyti 18 ° -20 ° C.
- Norint patikrinti fermentacijos eigą, reikėtų paragauti vyno skonio ir nustatyti, ar jis turi norimas savybes.
Plaušienos pašalinimas
Plaušiena pašalinama iš misos, tačiau svarbu vengti sąlyčio su deguonimi, naudojant vandens sandariklį, kad išsiskirtų anglies dioksidas. Fermentacijos proceso pabaigoje sultys filtruojamos ir spaudžiamos. Presuotos misos frakcijos pasižymi dideliu rūgščių ir taninų kiekiu ir yra ypač ryškios spalvos. Šios frakcijos pridedamos prie misos, kad paveiktų gėrimo skonį.
Misos kontaktas su deguonimi laikomas nepageidaujamu, nes tai padidina pašalinių bakterijų įvežimo riziką. Siekiant išvengti jų įsiskverbimo ir dauginimosi, indai su būsimu vynu fumiguojami siera, kuri naikina bakterijas, taip pat suteikia vynui nepakartojamą skonį.
Vynuogių misos paruošimas
Antroji vyno fermentacija. Kaip klajoja misa. Izabelės vynas. (6)
Naminis vynuogių vynas, 1 dalis
Rūgštingumo reguliavimas
Vyno gėrimo kokybė priklauso nuo rūgštingumo indekso. Jei oro sąlygos išprovokavo didelį vynuogių uogų rūgštingumą, leistiną jo vertę galima sumažinti dengiant kalcio karbonatu (ne daugiau kaip 2 g / l), kuriame nėra cheminių priemaišų.
Jei, priešingai, sumažėja rūgštingumas, tada prieš atliekant fermentacijos procesą, leidžiama įpilti vyno arba citrinos rūgšties ne daugiau kaip 2 g / l. Rūgštingumą taip pat galima reguliuoti maišant labai rūgščias ir mažai rūgščias sultis.
Išvada
Vyno gaminimas yra įdomus procesas, tačiau kruopštus ir sudėtingas, todėl prieš tai jie ištiria visas vyno gaminimo subtilybes, kad vynas galų gale turėtų būtent tas skonio savybes, kurios jums patiks.