Šiandien dauguma gyventojų pieną vartoja ne iš karvių, o prekybos centruose. Daugelis pirkėjų nežino, kuo parduotuvių pienas skiriasi nuo šviežio pieno, kuo jis naudingas ir kas atsitinka. Suprasime pieno rūšis ir terminologiją, užrašytą ant pakuotės.
Natūralus pienas
Karvių pieno skoniui ir sudėčiai įtaką daro metų laikas, veislė, pašarai, gyvūnų sveikata ir nuotaika. Natūralus šviežiai melžiamas produktas pasižymi dideliu riebalų kiekiu ir tankiu. Šis maistingas produktas yra ypač sveikas ir skanus, tačiau yra jautrus rūgštaus pieno bakterijoms, todėl labai greitai genda - pasidaro rūgštus.
Natūralus pienas atsitinka:
- Suporuotas. Tai yra šviežio, ką tik iškepto produkto pavadinimas. Nėra terminio apdorojimo. Šviežias pienas yra šiltas, jame vis tiek palaikoma burenka temperatūra.
- Visas. Tai yra pieno pavadinimas, kuriam nebuvo daroma jokia dirbtinė įtaka, išskyrus terminį. Jo struktūra, sudėtis ir riebalų kiekis nesikeičia. Nenugriebto pieno riebumas yra 8-9,5%. Trumpas galiojimo laikas - per dieną pasidaro rūgštus.
Kartą tik vaikai galėjo gerti karvės pieną - tik jų kūnas gamino laktozę - fermentą, reikalingą pienui skaidyti. Mokslininkai mano, kad vėliau dėl genų mutacijos suaugę gyventojai įgijo šį sugebėjimą.
Tai nenugriebtas ir šviežias pienas turi gydomųjų savybių. Tai brangu. Tačiau oficialiai draudžiama jį parduoti neapdorota forma. Neapdorotas pienas - verdant, pasterizuojant ar sterilizuojant, gali būti užkrėstas brucelioze ar leukemija.
Norėdami neužsikrėsti infekcinėmis ligomis, nepirkite pieno privačiose rinkose iš privačių prekybininkų.
Pieno rūšys atsižvelgiant į perdirbimą
Pieno maistinė vertė ir netgi jo skonis priklauso nuo perdirbimo būdo. Pieno pramonės uždaviniai gaminant pieną:
- išlaikyti maksimalias maistines medžiagas;
- sunaikinti patogenus;
- kurti produktus, kurių galiojimo laikas yra ilgas.
Pasterizuotas
Pasterizavimas yra pieno terminis apdorojimas žemesnėje kaip 100 ° C temperatūroje. Namuose pienas tiesiog virinamas, užvirinamas iki 100 ° C - tai sunaikina daugumą vitaminų ir maistinių medžiagų. Pasterizavimas gali sumažinti maistinių medžiagų praradimą sunaikindamas mikrobus. Po terminio apdorojimo pienas atvėsinamas ir pakuojamas. Pasterizuotas pienas, dedamas į šaldytuvą, 5 dienas išlaiko savo skonį.
Patvariausi patogenai yra tuberkuliozės sukėlėjai. Norėdami juos sunaikinti, pieną reikia pašildyti iki 80–90 ° C.
Pramonėje naudojami keli pasterizacijos metodai:
- Žemoje temperatūroje - pašildykite žaliavą iki 76 ° C.
- Aukšta temperatūra - iki 77–100 ° С.
Pasterizuoto produkto natūralumas gali būti patikrintas subrandinant. „Chemija“ praskiestas pienas nesuvokia rauginto pieno floros - iš jo negalima gauti nei kefyro, nei jogurto.
Pasterizacijos tipai, atsižvelgiant į kaitinimo trukmę ir temperatūrą - 1 lentelė.
1 lentelė
Pasterizacijos tipas | Apdorojimo laikas | Temperatūra ° C |
Ilgas | 30 minučių | 65 |
Trumpalaikis | 15–40 minučių | 71-75 |
Akimirksniu | 8-10 sekundžių | 85 |
Pasterizavimas leidžia sutaupyti daugiau maistinių medžiagų nei virinant ir sterilizuojant. Pasterizacijos pranašumas yra tas, kad pieną galima rauginti. Trūkumas yra mažas tinkamumo laikas. Neatidarytoje pakuotėje jis laikomas 4-15 dienų.
Sterilizuota
Pieno sterilizavimas - terminis apdorojimas, kurio metu visiškai sunaikinami mikroorganizmai, grybeliai, sporos, fermentai. Sterilizuotą pieną galima laikyti iki 6 mėnesių, be konservantų.
Namuose sterilizacija atliekama inde, užpildytame vandeniu - ten supilamas pienas ir virinamas 30 minučių. Pramonėje naudojami du sterilizacijos metodai:
- Viena scena. Šildymo temperatūra yra 115–120 ° C. Apdorojimo laikas - 15-30 minučių. Tada žaliavos siunčiamos į vakuumo kamerą, po to supilamos į pakuotes.
- Dviejų pakopų. Šis metodas padidina produkto sterilumą. Šis gydymas lemia didelius pieno sudėties ir struktūros pokyčius. Pirmiausia pašarai keletą sekundžių sterilizuojami 130–150 ° C temperatūroje. Antrasis etapas apdorojamas 15–20 minučių –115–120 ° С temperatūroje.
Sterilizacijos pranašumai:
- visiškas produkto dezinfekavimas;
- didelis atsparumas pieno rūgšties bakterijoms;
- ilgai sandėliuojamas ir gerai gabenamas.
Sterilizacija lemia sudedamųjų dalių pasikeitimą. Kazeinas atlaiko iki 140 ° C temperatūrą, tačiau tokį kaitinimą laktozė sunaikina - susidaro laktuliozė.
Itin pasterizuotas
Ultrapasterizavimas dažnai vadinamas aseptiniu pasterizavimu. Metodikoje numatytas žalio pieno perdirbimas esant ypač aukštai temperatūrai. Poveikis trunka tik 3–4 sekundes. Temperatūra - 135–145 ° С. Tada produktas iš karto atšaldomas iki 4-5 ° C ir supilamas į aseptinius maišus. Itin pasterizacijos pranašumai:
- visų mikroorganizmų ir jų sporų sunaikinimas;
- nemažos dalies pieno baltymų išsaugojimas;
- didelis vitaminų ir mineralų kompozicijos išsaugojimas;
- ilgalaikis saugumas - 6–8 savaitės;
Itin pasterizuotą pieną galima laikyti kambario temperatūroje, o prieš vartojant jo nereikia virinti. Kadangi pienas užmušė visas bakterijas - kenksmingas ir naudingas, jis neriebus net su atviromis pakuotėmis. Jei ultrapasterizuotas pienas sugadina, jis tampa kartus - dėl pieno riebalų oksidacijos. Tuomet pieno baltymai pablogėja - jie supuvę, o produktas sugedęs.
Nei varškė, nei jogurtas neišplauks iš UP pieno, bet jogurto, jei turite specialių mielių, galite pasigaminti.
Ghee
Keptas pienas gaunamas kaitinant žaliavą iki 85 ° C. Poveikis - pusvalandis. Yra dar vienas šildymo variantas - šildymas iki 105 ° C sulaikymo laikas 15 minučių. Keptas pienas yra skanus riešutų skonio produktas. Kepto pieno spalva yra sodri grietinėlė. Perdirbimo metu pastebimi dideli pieno sudėties pokyčiai:
- baltymai sunaikinami beveik visiškai;
- vitaminai sunaikinami;
- masinė riebalų dalis auga.
Šildant pieną, tuberkuliozės sukėlėjai nemiršta!
Naujos technologijos
Tradiciniai perdirbimo metodai turi trūkumų, dėl kurių mokslininkai nuolatos ieško naujų maisto pramonės technologijų. Šiandien siūlomos naujos pieno perdirbimo galimybės:
- Ultravioletinis. Žaliavos apdorojamos ultravioletiniais spinduliais, sukuriant hermetišką, storio kontroliuojamą pieno sluoksnį. Švitinimas atliekamas 165–185 nm diapazone. Sluoksnio storis yra 80–120 mikronų. Ši technologija naudoja ultravioletinių spindulių sugebėjimą sunaikinti mikroorganizmų DNR - jie praranda gebėjimą daugintis. Šiandien pramonė gamina CCM lengvuosius sterilizatorius, kuriuos galima naudoti gyvulininkystės ūkiuose.
- Infraraudonųjų spindulių Pramonė gamina prietaisus - infraraudonųjų spindulių pasterizatorius, kurie naudojami pasterizuoti pieną iš karvių, sergančių mastitu. Toks pienas netinka žmonėms, tačiau jis gali būti naudojamas veršeliams šerti. Yra 3 prietaisų grupės - iki 300, 500-1500 ir 2000-5000 l / h.
Pieno rūšys, atsižvelgiant į normalizavimą ir riebalų kiekį
Maisto pramonė ne tik pakuoja gautas pieno žaliavas, bet ir ją specialiai perdirbia. Pieno sudėtis, jo skonis, maistinė vertė, tinkamumo laikas ir kitos savybės priklauso nuo pieno perdirbimo būdo. Leiskite mums išsamiau apsvarstyti pieno pramonės gaminamo pieno rūšis.
Normalizuota
Pieno normalizavimas suteikia galimybę sureguliuoti žaliavos komponentus - riebalų kiekį ir kietąsias medžiagas. Tuo pačiu padidinkite produkto tinkamumo laiką.
Normalizuotas pienas gaunamas iš nenugriebto pieno. Produktas yra padalintas į komponentus - liesą pieną ir riebalus. Norint gauti norimą riebalų kiekį, į nugriebtą pieną įpilama nenugriebto pieno grietinėlės.
GOST nustatė, kad normalizuotas pieno riebalų kiekis neturi viršyti 3,5%. Normalizuotas pienas laikomas 7-10 dienų. Skirtingai nuo nenugriebto pieno, normalizuotas pienas yra mažiau riebus, jame yra daug mažiau mikroelementų ir vitaminų. Tačiau jame yra vitaminų B ir H, kalio, kalcio, fosforo, tačiau mažesniais kiekiais, palyginti su nenugriebtu pienu.
Kiekviename normalizavimo etape naudojama tam tikra įranga. Grietinėlė yra atskirta nuo nenugriebto pieno - dalis jų pašalinama, o dalis sumaišoma su liesu pienu, pasiekiant norimą riebalų kiekį. Normalizuoto pieno pranašumas yra galimybė gauti norimą riebalų kiekį.
Restauruotas
Tai gėrimas, pagamintas iš koncentruoto pieno ir vandens. Naudokite sausus miltelius arba kondensuotą pieną. Kalbant apie sudėtį ir kaloringumą, paruoštas pienas yra panašus į normalizuotą, tačiau jis mažai naudingas, nes džiovinant prarandamos naudingos savybės.
Iš pieno miltelių atgaunamas procesas atrodo taip:
- Sausi milteliai praskiedžiami šiltu vandeniu.
- Po kelių valandų normalus produkto tankis ir klampumas atstatomas. Į gėrimą nededami priedai ir konservantai.
- Gautas pieno mišinys išgryninamas, termiškai apdorojamas ir pakuojamas.
Kažkada produktas, gaunamas iš sausų pieno miltelių, buvo parduodamas kaip „pienas“. Įvedus FZ-88 - „Pieno ir pieno produktų techninis reglamentas“, tokie produktai vadinami „pieno gėrimais“. Dabar tai yra visų produktų, gautų maišant vandenį ir koncentruotą ar kondensuotą pieną, nenugriebto / nugriebto pieno miltelius, pavadinimas.
Mišrus
Tai kompromisas tarp atnaujinto ir normalizuoto produkto. Jis pagamintas iš abiejų produktų. Restauruotas pienas yra prastesnės biologinės vertės nei normalizuotas analogas. „Pieno gėrimai“ lentynose dažniausiai pasirodo žiemą, kai neužtenka nenugriebto pieno.
Pasirinkite
Atrinktas pienas yra aukščiausios kokybės. Jis turi didelę maistinę vertę, nes yra pagamintas iš geriausių žaliavų. Jis nėra sterilizuotas ar atskirtas. Toks produktas yra tik pasterizuotas, o tai leidžia sutaupyti didžiąją dalį jo naudingumo.
Pasirinktas pienas, skirtingai nuo įprastos gamybos, neleidžia maišyti skirtingų veislių žaliavų. Naudojamas tik geresnių savybių pienas - paprastai jis imamas iš tam tikrų ūkininkų. Pasirinktos žaliavos nėra normalizuojamos ar maišomos su liesu pienu - jo riebumas išlieka natūralus.
Kiekvienos partijos pasirinktas pienas gali turėti savo riebumą - jis nurodomas ant pakuotės. Tokie produktai tarnauja ilgiau, nes yra gaminami iš išskirtinės kokybės žaliavų ir su sumažintu mikrobų kiekiu. Pasirinktas pienas yra daug didesnis nei įprasta. Jis būtinas kūdikių maiste, juo domisi ir žmonės, norintys vartoti natūralius produktus.
Kitos pieno rūšys
Pieno pramonė, bandydama patenkinti klientų poreikius ir reikalavimus, gamina skirtingų rūšių pienus, pasižyminčius išskirtinėmis savybėmis. Tokie produktai yra skirti konkrečiai tikslinei auditorijai arba sukurti specialiems maisto tikslams.
Homogenizuotas
Jei pienas paliekamas kurį laiką pastovėti, po kurio laiko kremas kaupiasi ant grietinėlės. Kuo riebesnis pienas, tuo storesnis jo sluoksnis. Pieno riebalai yra maži rutuliukai. Pieno gamyboje pienas homogenizuojamas - presuojami, šlifuojami riebalų rutuliai. Po perdirbimo pieno riebalai tolygiai pasiskirsto pieno kiekyje.
Homogenizacijos privalumai:
- pagerėjęs pieno skonis;
- virškinimas yra supaprastintas.
Piliečiai yra įpratę, kad pienas turi vienodą konsistenciją. Jie labiau linkę į kremo formavimo procesą.
Rekombinuotas
Šis produktas yra paruoštas iš įvairių komponentų - pieno riebalų, sausųjų medžiagų, grietinėlės, kondensuoto pieno. Produktai gali būti gaminami iš pigių ir žemos kokybės žaliavų arba sveikatai nepavojingų pakaitalų. Pamatę ant pakuotės užrašą „rekombinuotas“, geriau jį atidėti ir paimti pieną su užrašu „normalizuota“.
Norėdami nustatyti, ar piene parduotuvėje yra sausų medžiagų, išbandykite. Dirbtinis, surogatinis skonis rodo miltelių buvimą. Nenatūralus pienas ypač gausus žiemos sezonu. Prieš pirkdami pieną, perskaitykite pakuotės etiketes.
Be laktozės
Laktozė yra disacharidų grupės angliavandeniai. Produkte, kuriame nėra laktozės, vietoj laktozės naudojama gliukozė ir galaktozė. Toks pienas gerai įsisavinamas. Dėl kitų savybių jis panašus į natūralų. Tai išlaiko skonį ir mitybą. Jis turi daug baltymų, kalcio, fosforo, kalio, vitaminų.
Baltymas
Tai rūgštaus pieno varškės ir pasukų mišinys. Pasukos - liesas pienas, gaunamas maišant sviestą. Baltymasis pienas yra vaistinis preparatas, naudojamas virškinimo trakto ligoms gydyti ir profilaktikai. Jie taip pat maitinami kūdikiais.
Baltyminiame piene gausu B, C, H, D, PP vitaminų. Jame taip pat yra cholino, geležies, seleno, molibdeno, kalcio, kalio, taip pat natūralių junginių, svarbių organizmui. Baltymingo pieno kalorijų kiekis yra 52 kcal 100 ml.
Stiprintas
Vitaminizuotas pienas gaminamas iš viso normalizuoto. Tam tikra proporcija dirbtiniai vitaminai dedami į natūralų pieną. Pienas, praturtintas pieno ir vitaminų kompleksu, savo sudėtimi, organoleptiniais ir fizikiniais bei cheminiais parametrais yra panašus į nenugriebto pieno.
Stiprintame piene vitamino C kiekis yra 10 mg / 100 ml. Stiprinto pieno gamybos procesas yra panašus į pasterizuoto pieno gamybos. Norint sumažinti vitamino C praradimą, jo pridedama į pieną pasterizuojant.
Šaldyta
Užšaldymas naudojamas ilgalaikiam pieno saugojimui. Lėtai užšaldydami pieną - iki minus 10 ° C, pieno baltymai iš dalies sunaikinami. Pageidautina, kad būtų greitai užšaldyta iki 22 ° C.
Užšalimas sumažina mikroorganizmų skaičių, pienas tampa saugesnis, tačiau mikroflora nėra visiškai sunaikinama.
Neįmanoma pakartotinai užšaldyti pieno - jis visiškai praranda savo savybes ir tampa nenaudingu gėrimu.
Pramonėje užšaldymas naudojamas koncentruoto produkto laikymui. Pasterizuotas, homogenizuotas ir kondensuotas pienas supakuojamas ir užšaldomas. Užšaldymas leidžia padidinti produkto galiojimo laiką ir sumažinti transportavimo išlaidas.
Pieno riebalai
Ant bet kurios pieno pakuotės nurodomas jo riebumas, pagal kurį kiekvienas pirkėjas gali pasirinkti savo poreikius atitinkantį produktą:
- Neriebus (neriebus). Jo riebumas nebūtinai yra 0%. Riebalų kiekis leidžiamas iki 1%. Tokį riebalų kiekį mėgsta žmonės, kuriems dėl sveikatos priežasčių draudžiama valgyti riebalus. Toks pienas yra vienintelė galimybė mėgautis pienu.
- Mažai riebalų. Riebalų kiekis yra 1-2%. Gamintojai teigia, kad produktas yra paklausiausias, kai riebumas yra 1,5%. Jis turi gerą skonį ir tuo pačiu nekenkia figūrai bei kūnui.
- Riebalų kiekis 3,5%. Tai yra vidutinis naminio pieno riebumas, kuriuo vadovaujamasi renkantis pieną maišuose.
- Daugiau nei 4,5 proc. Tai labai riebus pienas. Jei jis parduodamas parduotuvėje, greičiausiai jo riebalų kiekis yra dirbtinis - surinkti pieno riebalai buvo dedami į jį. Bet kaime galite rasti natūralaus, panašaus riebumo pieno. Yra veislių - pavyzdžiui, Džersio karvės, gaminančios pieną, kurio riebumas siekia 8%. Toks pienas padeda slaugančioms pacientėms - kai reikia sustiprintos mitybos.
Kokia pieno rūšis yra geresnė?
Nesunku atspėti, kad pieno naudingumo reitinguose pirmąją vietą užima naminis pienas, melžiamas iš sveikos burenkos. Jei naminis pienas perkamas turguje, neturėtumėte jo gerti nevirto - jame gali būti infekcijų, virusų ir patogeninių bakterijų.
Jei pieną perkate parduotuvėje, tuomet geriausias pasirinkimas yra pasterizuoti produktai. Jis, palyginti su kitomis pieno rūšimis, yra pats naudingiausias. Tačiau pasterizuotas pienas laikomas tik 5-7 dienas. Todėl tiems, kurie savaitę perka prekybos centruose, geriau pirkti ypač pasterizuotą pieną.
Sterilizuotas pienas laikomas ilgiausiai - iki šešių mėnesių. Tačiau pasterizacija yra prastesnė už naudingumą. Geriau jo vartoti kraštutiniais atvejais - pavyzdžiui, kelyje. Mažiausiai naudingas yra paruoštas pienas, pagamintas iš koncentratų.
Ypač vertingas yra pasirinktas pienas - tai aukščiausios kokybės produktas. Tačiau tikėtis ypatingo spirituoto pieno naudingumo neverta.
Trumpai apie pieno sudėtį
Vartojimo įvertinime karvės pienas nuėjo toli į priekį, palyginti su kitomis pieno rūšimis - kumelėmis, ožkomis ir buivolomis. Šį produktą sudaro 85–90% vandens. Likę 10–15% yra sausa medžiaga, pieno naudingumas ir skonis priklauso nuo jo sudėties. Pieno sudėtis pateikta 2 lentelėje.
2 lentelė
Esmė | Koncentracija | Sudėtis |
Riebalai | 2,8-4,5% | pieno riebaluose yra nepakeičiamų riebiųjų rūgščių - žmogaus organizmas jų nesintezuoja |
Baltymas | 3,3-3,9% | kazeinas, laktalbuminas ir laktoglobulinas (20 amino rūgščių, iš kurių 8 yra nepakeičiamos) |
Angliavandeniai | 3,0-5,5% | cukrus, laktozė |
Druska | 0,7-0,8% | kalcio, fosforo, kalio druskos ir kt. |
Jei žmogus yra alergiškas alfa-1-kazeinui ir tai yra dažnas reiškinys, tada jis gali gerti ožkos pieną - jame yra beta-kazeino.
Pieno kaloringumas priklauso nuo riebalų:
- 100 ml produkto, kurio riebumas yra 2,8% - 60 kcal;
- 100 ml produkto, kurio riebalų kiekis yra 4,5% - 74 kcal.
Piene yra vertingų vitaminų - A ir D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, apie 50 mikro ir makro elementų. Deja, piene taip pat gali būti kenksmingų medžiagų (švino, gyvsidabrio, kadmio, arseno ir kitų) - jie gali patekti į jį su maistu.
Atsiliepimai
Lidia Novikova, 38 metai, Dedovsk. Aš neimu pieno iš turgaus - bijau infekcijos ir nepasitikiu pardavėjų švara. Parduotuvėje man labiau patinka pasterizuotas pienas - jie sako, kad jis naudingesnis nei kiti. Aš neperku sterilizuoto, jis net netampa rūgštus - tiesiog pasidaro blogai, tarsi tai būtų visai ne pienas.
Nikolajus Evsejevas, 44 metai, Orilo regionas. Aš iš anksto žinau, kaip skiesti pieną ūkyje. Tada pieninėje jis bus praskiestas, perdirbtas, riebalai bus išstumti, vitaminai sunaikinti ir visi naudingi dalykai - bet tai kainuos nepaprastai didelę kainą! Todėl į rinką imu tik naminį pieną - iš patikimų tiekėjų. O vasarą medyje išvis geriame porą.
Galina Šapovalova, 46 metai, Kotelnich. Anksčiau imdavau pasterizuoto pieno. Ji pastebėjo, kad po jo man pradėjo skrandžio problemos. Nusprendžiau pakeisti produktą - pradėjau pirkti ultrapasterizuotą. Skrandis reaguoja labai gerai - išgėrus pieno, jokių problemų. Konsultavausi su gastroenterologu - kodėl taip atsitinka. Jis paaiškino, kad pasterizuotame produkte yra bakterijų, sukeliančių skrandžio sutrikimus, tačiau ultrapasterizuotame tokių bakterijų nėra.
Slėpti
Pridėkite savo apžvalgą
Kad pienas duotų realios naudos organizmui, jis turi būti perdirbamas specialiu būdu. Pirkdami šį gaminį parduotuvėje, atkreipkite dėmesį į ant pakuotės padarytus užrašus ir išsirinkite sau tinkamiausią variantą visais atžvilgiais - skoniu, riebalų kiekiu, naudingumu, galiojimo laiku.
Paskelbtas
12
Rusija. Miestas Novosibirskas
Publikacijos: 276 Komentarai: 1