Rudenį atėjo laikas druskos pievagrybius, pirmiausia - pieninius pievagrybius. Dažniausiai jie sūdomi karšti. Taip sūdant, pats svarbiausias etapas yra grybų virimas.
Kaip virti pieno grybus
Be to, prieš juos kepant, būtina virti tikrus, tai yra, baltojo pieno grybus.
Kas tie grybai
Pieno grybai yra valgomieji Russula šeimos grybai. Mokslinis pavadinimas yra „tikras pienas“, be to, yra daug populiarių pavadinimų: baltasis, šlapias, drėgnasis, pravskis.
Tai gali būti ne tik sūdyta, bet ir kepti. Tai nėra labai įprasta, formuoja mikorizę su beržu.
Tačiau yra daug labai panašių, sąlygiškai valgomų rūšių, kurios visai auga ne prie beržų. Tarp jų: geltona, drebulė, pipirai ir kiti. Nerekomenduojama jų kepti, bet galite pasūdyti žiemai.
Daugelis žmonių neišskiria atskirų rūšių, todėl dažnai galima juos rasti viename krepšelyje kartu su valgomuoju tikruoju pieno grybu, sąlygiškai valgomu, labai panašios išvaizdos. Todėl nebūdamas specialistas mikologas, geriau visus mėginius apdoroti ir paruošti, kaip įprasta sąlygiškai valgomiems grybams.
Tušti metodai
Yra du būdai, kaip pasiruošti žiemai:
- šaltas sūdymas;
- karštas sūdymas.
Karštas sūdymas yra patikimesnis būdas sąlygiškai valgomiems grybams apskritai, įskaitant grybus.
Šiluminis apdorojimas sunaikins ne tik mikroorganizmus, bet ir denatūruos baltymus (sutrikdys jų makromolekulių struktūrą) grybo minkštime, todėl garantuotai, kad virti grybai praras nemalonų kvapą ir kartumo skonį. Be to, jie pasirodo minkšti, bet nepraranda savo formos.
Druskos patiekalai
Tinka šių tipų konteineriai:
- medinė statinė;
- stiklinis indas (stiklainis) su plačiu kaklu;
- erdvus keraminis puodas maistui;
- emaliuotas, be dangos trūkumų - drožlės, keptuvė.
Svarbu, kad pieno grybai būtų sūdomi šaltu būdu, esant slėgiui ir gerai tiekiant orą, nes kopūstai paprastai sūdomi, nes tokiomis sąlygomis anaerobiniai mikroorganizmai (botulizmo lazdelės) dauginasi.
Irina Selyutina (biologė):
Prieš pradėdami šaltu pieno grybų marinavimo būdą, turite iš tikrųjų įvertinti visą riziką, jei patys neauginote grybų, o tiesiog pirkote juos rinkoje. Todėl geriau atsisakyti tokios galimybės, bet naudoti tuščias parinktis, pagrįstas pirminio produkto terminiu apdorojimu.
Jei sūdyta karšta, indus reikia pasirinkti taip, kad juos būtų galima pastatyti į šaltą vietą. Jei tokia vieta yra šaldytuvas, greičiausiai neveikia medinė statinė: geriau sandėliuoti ant plačiakaklio stiklinio indelio.
Indai, įskaitant dangčius, turi būti gerai nuplauti ir sterilizuoti.
Grybų paruošimas
Prieš kepdami grybus reikia nulupti
Grybų paruošimas nuovirui yra ilgas ir gana daug darbo reikalaujantis procesas. Tai įeina:
- rankinis kiekvieno bandinio valymas nuo matomų žemės gabalėlių, žolės ašmenų ir kitų pašalinių dalelių (seni, taip pat pažeisti grybai, paliesti kirminų, netinkami sūdyti);
- mirkymas šaltame vandenyje erdviame inde (baseine, vonioje) keletą valandų (geriausia per dieną), o vanduo turi būti periodiškai keičiamas;
- kruopščiai nuplaukite kiekvieną grybą švariame vandenyje (kai kurie netgi rekomenduoja šiuo tikslu naudoti dantų šepetėlį);
- ilgų kojų pašalinimas;
- didelius dangtelius galima (bet nebūtinai) supjaustyti skiltelėmis.
Ilgai mirkydami pieno grybai gali patamsėti. Paprastai taip yra dėl to, kad jie nėra visiškai panardinami į vandenį. Todėl grybai turi būti nuplauti ir vėl mirkyti naujame vandenyje. Bet ant viršaus uždėkite krovinį, kad jie visi būtų po vandens sluoksniu.
Ingredientai ir jų kiekis
Už kiekvieną pieno grybų kilogramą reikia pasiimti:
- 60 g nejoduotos rupios druskos;
- 3 krapų skėčiai;
- 10–15 juodųjų serbentų lapų;
- 4-5 skiltelės česnako;
- 1-2 vnt. lauro lapas;
- 10-15 žirnių juodųjų pipirų.
Dėmesio! Krapai, česnakai, lauro ir serbentų lapai turi būti gerai nuplauti ir nuplikyti verdančiu vandeniu.
Virimas
Įkaitinkite vandenį puode, įdėkite 2 šaukštus. l. druskos, o tada paruoštus grybus atsargiai perpilkite į vandenį. Užvirkite ir troškinkite ant geros ugnies 20 minučių. Būtina atlaikyti tikslų laiką, kad būtų pasiekta gera sterilizacija, ir tuo pačiu metu neperkepti grybų, kol neprarandama natūrali jų struktūra.
Virimo metu susidariusios putos turėtų būti pašalintos šaukštu.
Po 20 minučių grybai išmetami į kiaurasamtį. Sūrus vanduo (sūrymas) yra sulaikomas.
Panašiai, baltojo pieno grybai ruošiami kepti: jie taip pat ilgai mirkomi, tada virinami tą patį laiką. Tik jei virimas prieš sūdymą siekia 2 tikslų (pašalinti kartumą ir kvapą bei sterilizuoti grybų masę), tada prieš kepant būtina pasiekti, kad kartumas išnyktų.
Irina Selyutina (biologė):
- Verdant pieno grybus, į keptuvę reikia supilti tiek vandens, kad grybai jame laisvai plūduriuotų ir netrukdytų (nespaustų) vienas kito. Tai galima pasiekti tik virinant keliomis dalimis arba naudojant keletą puodų.
- Nustatyti virtų pieno grybų pasirengimą nesunku: sukramtydami jie panardina į keptuvės dugną.
- Tradiciškai skaniausi laikomi pieno grybai, kur grybai praktiškai neturi kojų (lieka 1–1,5 cm). Bet jums nereikia išmesti kojų likučių: jie puikiai pagamins grybų ikrus.
Šiuolaikinės namų šeimininkės, priešingai nei tos, kurios vedė buitį penktajame dešimtmetyje. mieliau pieno grybus konservuoja karštus. Tokius ruošinius galite laikyti maždaug + 20 ℃ temperatūroje, t. praktiškai kambario temperatūroje. Tačiau net ir tokiu atveju grybų galiojimo laikas neturėtų viršyti 6 mėnesių.
rinkti ir paruošti pieno grybus
Marinuoti baltojo pieno grybai
Virti grybai, greiti, paprasti, skanūs. Vaizdo įrašas. Vaizdo įrašų receptai iš močiutės (Borisovna)
Vėlesni karšto sūdymo etapai
Pieno grybai dedami į sterilizuotus indus eilėmis, dedant dangtelius viena kryptimi, kad būtų gautas tankus įpakavimas. Eilės tolygiai pasukamos paruoštais prieskoniais, taip pat apibarstomos papildomu kiekiu (žiupsneliais) druskos, kad būtų geriau sterilizuota grybų masė.
Dėmesio! Išlaikytas sūrymas vėl užvirinamas: t.y. jis turi būti virinamas 2 kartus.
Į stiklainį sudėti pieno grybai atsargiai supilami verdančiu sūrymu iki pat patiekalų viršaus, netgi pilant per juos, kad būtų pašalintas visas įmanomas oras. Ant viršaus uždėkite plastikinį dangtelį.
Apsvarstykite. Bankai negali būti suburti! Tai pavojinga grybams, ypač sąlygiškai valgomiems.
Po aušinimo stiklainius reikia laikyti tik šaltoje vietoje: rūsyje arba šaldytuve.
Išvada
Nereikia skubėti bandyti sūdyti: praleiskite paskirtą laiką ̶ bent 1,5 mėnesio. Grybų masė bus gerai sūdoma, joje vyks papildoma fermentacija, o jei, deja, druskingumas pablogės, tada gedimo požymiai taps pastebimi vizualiai. Deja, skalavimas nepadės ̶ sugadintą druską teks mesti.
Tačiau jei grybai buvo kruopščiai perdirbti, tinkamai išvirę ir laikomi šaltai, sūdyti pieno grybai pasirodys skanūs ir saugūs.