Yra daug įvairių istorijų apie tai, kodėl obuolys tamsėja ant gabalo, tačiau kai kurie iš jų yra tik fikcija, kuria kai kurie tiki iš nežinodami tikrąsias priežastis. Apsvarstykime visus atsakymus į šį klausimą ir padarykime logišką išvadą.
Priežastys tamsinti obuolius ant pjūvio
Pagrindiniai mitai ir klaidingos nuomonės
Paprastai žmonės tiki, kad obuolys tamsėja pjūvyje dėl didelio geležies kiekio jame.
Priežastis yra ta, kad kai žievelė arba vaisiai supjaustomi gabalėliais, geležies molekulės tiesiog rūdija, todėl minkštimas greitai keičia savo natūralią spalvą.
Taip pat kaip įrodymą daugelis cituoja šį argumentą: jei sutepiate obuolių minkštimą citrinų sultimis, tai visai nepablogina jo spalvos. Ir viskas todėl, kad askorbo rūgštis suriša geležies jonus ir neleidžia atsirasti rūdijančiam atspalviui.
Žinoma, versija yra įtikinama ir labai panaši į tiesą, tačiau tai yra įprastas klaidingas požiūris.
Pagaliau išsiaiškinkime, kas iš tikrųjų nutinka su supjaustytais obuoliais.
Tikrosios priežastys
Visų veislių obuoliai turi geležies. Viename vaisiuje, sveriančiame apie 150 g, yra apie 3–4 g geležies.
Tačiau šio medžiagos kiekio nepakanka, kad paveiktų minkštimo spalvą. Tikroji priežastis yra visiškai kitokia.
Pažeidus vaisiaus vientisumą, įvyksta visa cheminių procesų grandinė, kurios yra tikrosios vaisiaus tamsėjimo priežastys. Jei atsekite visą pokyčių ciklą, galite suprasti, kas būtent tai lemia.
Kaip žinote, vaisiuose gausu antioksidantų. Chemikai jas klasifikuoja kaip polifenolių, turinčių skirtingus pavadinimus, grupę, tačiau bendra esmė yra įvairių fenolių junginiai. Be bespalvių polifenolių, minkštime yra medžiagų, tokių kaip polifenolio oksidazės.
Po pjovimo deguonis prasiskverbia į vientisą struktūrą, todėl polifenolio oksidazės fermentai pradeda aktyviai sąveikauti su polifenoliais.
Kai jis sąveikauja su deguonimi obuolyje, prasideda cheminė reakcija
Sąveikos pabaigoje atsiranda naujas komponentas - chinonas, kuris yra stiprus oksidatorius, kuris veda prie tamsėjimo.
Pasirodo, šis reiškinys yra savotiškas gynybos mechanizmas.
Pirmiausia vaisius bando apsisaugoti nuo kenkėjų, pavyzdžiui, vikšrai, kurie mėgsta įsikurti viduje. Chinonas yra labai toksiškas jiems, taip pat kai kurioms grybų rūšims. Be to, valgant patamsėjusią minkštimą, sutrikdomas vikšro virškinimas.
Antra, dėl oksidacijos susidaro apsauginė plėvelė, apsauganti nuo žalos augimo pločio ir vidinės pusės.
Kodėl kai kurie obuoliai tamsėja greičiau?
Reakcijos greičiui įtakos turi įvairovė ir temperatūros sąlygos.
- Šaltame ore ar šaldytuve įkąsti obuoliai patamsėja tik po 5–10 valandų, o karštoje orkaitėje ar lėtoje viryklėje po kelių minučių jie tampa tamsūs.
- Rūgščios veislės keičia spalvą daug greičiau nei saldžios. Šis faktas paaiškinamas tuo, kad saldžiuose vaisiuose yra mažiau oksidazės fermentų.
Kaip išvengti patamsėjimo
Be abejo, beveik visų obuolių savybė pakeisti spalvą pažeidus jų vientisumą nėra daugelio žmonių skonis - rusvi vaisiai praranda apetitą, ypač jei ant stalo reikia paruošti šventinį pjūvį.
Pažvelkime į keletą paprastų būdų, padėsiančių išlaikyti obuolius gražius ir sultingus.
- Vitaminas C, kurio yra bet kurių citrusinių vaisių sultyse, ateis į gelbėjimą. Tai neutralizuoja fermentų sąveiką su deguonimi ore. Pakanka sutepti pjūvį citrinų ar apelsinų sultimis ir jis netaps juodas. Verta prisiminti, kad sultingi vaisiai bus šiek tiek rūgšti.
- Citrinų rūgštis gali būti naudojama vietoje citrusinių vaisių sulčių. Nedidelis kiekis medžiagos turi būti praskiedžiamas šaltu vandeniu, supjaustykite vaisius ir padėkite skilteles į tirpalą 5-6 minutėms.
- Cukraus sirupas taip pat gali padėti išvengti spalvos pasikeitimo. Jei kelioms sekundėms įdėsite pleištą į sirupą, jis ne tamsės, bet bus skonis dar saldesnis.
- Supjaustytą gabalėlį galite pabarstyti saldžiu sodos vandeniu, kuriame yra citrinos rūgšties ir cukraus.
- Jei jums reikia su savimi pasiimti supjaustytą obuolį, pavyzdžiui, kelionėje ar į mokyklą, tada šis metodas yra tinkamas: vaisiai supjaustomi į 2 dalis, šerdis atsargiai pašalinamas, pusės supjaustomos kartu ir suveržiamos kartu su viena ar dviem kanceliarinėmis guminėmis juostomis. Tada vaisiai turi būti supakuoti į maišą. Deguonis negalės pasiekti supjaustytos dalies ir išliks lengvas.
Kiek geležies galite gauti iš obuolių? Augalų chemija!
Kodėl supjaustyti obuoliai patamsėja?
Valgyti šiek tiek paruduotus vaisius yra visiškai nekenksminga žmonių sveikatai. Tokius obuolius galima saugiai valgyti. Jei rudas minkštimas nesukelia apetito, pirmiausia galite nupjauti sugadintą dalį.