Vištienos skerdimas prasideda nuo paukščio paruošimo ir baigiasi jo perdirbimu. Visam šiam procesui reikia laikytis daugybės taisyklių, kitaip išveždami galite gauti žemos kokybės mėsą, pavyzdžiui, dėl pūlingų procesų, vykstančių žarnyne. Kaip paruošti ir paskersti viščiuką, o tada pašalinti jo plunksnas ir supjaustyti skerdeną, sužinosime toliau.
Naminių paukščių parinkimas ir skerdimo paruošimas
Pirmiausia reikia pasirinkti skerdžiamus naminius paukščius. Patyręs ūkininkas „pagal akis“ gali nustatyti, kuri višta tinkama skerdimui, tačiau pradedantiesiems verta pradėti nuo paukščio svorio - ji turėtų būti ne mažesnė kaip 2–2,5 kg. Tinkami egzemplioriai turėtų būti sugaunami iš bandos ir perkeliami į atskirą patalpą dieną prieš skerdimą. Jie turi būti prižiūrimi laikantis šių taisyklių:
- Maždaug 24 valandas prieš skerdimą viščiukus pašarkite kviečių sėlenomis arba ruginiais miltais (apie 25% pagrindinio pašaro). Viščiukus perkėlus į dirbtinį badavimą. Reikėtų pažymėti, kad kai kurie ūkininkai naudoja skirtingą paukščių virškinimo pagreitinimo metodą - 24 valandas prieš pasninką jie duoda 2% glauberio druskos tirpalą.
- Prieš skerdžiant, viščiukai neturėtų būti šeriami maždaug 18 valandų, kad išvalytų žarnyną ir skrandį.
- Skirkite vištoms skysčių reikiamu kiekiu, nes tai padeda išvalyti virškinamąjį traktą, virškinti maisto likučius ir išsaugoti vandenį raumenyse. Be to, jei paukščiams nebus leista gerti, tai praras bendrą jų kūno masę.
Norėdami dar labiau paspartinti viščiukų virškinimo procesus, kai kurie ūkininkai naktį prieš skerdimą išjungia šviesą. Tamsiu paros metu jų kūnas yra sutrikęs, o tai lemia greitesnį maisto šiukšlių virškinimą. Tuo pačiu metu geriamieji turi būti pilni.
Skerdimo vietos reikalavimai
Būtina iš anksto paruošti paukščio skerdimo vietą. Tai turi griežtai atitikti sanitarinius standartus. Tam reikės:
- nuplaukite stalus, sienas ir grindis naudodami 2% baliklį;
- apdorokite įrankius verdant juos apie 15 minučių;
- dezinfekuokite rašiklio išėmimo mašiną;
- plauti kombinezonus, kuriuose bus skerdžiama (prijuostė ir chalatas).
Kambarys turi būti valomas prieš skerdimą ir po jo.
Namų paukščių skerdimo vietą patyrę ūkininkai aprūpina šiais elementais:
- kabliukai, pritvirtinti prie sienos, kad ant jų būtų galima pakabinti vištas;
- lentelė;
- didelis puodas;
- kūgis skerdimui;
- kibirą ar baseiną;
- celofano krepšys ar audinys;
- įrankiai (kirvis, aštrūs peiliai, žarnos su šakėmis);
- šaldytuvas su šaldikliu ir rūkykla, kad vėliau būtų galima laikyti mėsą.
Taip pat verta iš anksto paruošti daug vandens, kad būtų galima nuplauti perdirbtas skerdenas, taip pat švarius indus, įrankius, stalus ir sieną. Be to, reikalingas šiltas vanduo (apie 90 ° C), jei reikia, prieš nurašant paukštį, nugruntuoti.
Skerdimo metodai
Yra keletas viščiukų skerdimo būdų, kurių pasirinkimas turėtų būti atliekamas atsižvelgiant į tai, kiek laiko ateityje planuojama laikyti mėsą. Taigi, jei prieš virimą jis ilgai nemeluoja, paukštininkystės specialistai rekomenduoja naudoti gana paprastą būdą - nuimkite paukščio galvą segtuku (kirviu). Jei mėsa yra ilgai sandėliuojama, ji turėtų būti skerdžiama iš išorės. Kas yra kiekviena iš metodų, apsvarstykite atskirai.
Galvos pašalinimas
Populiariausias metodas apima vištos galvos nuėmimą pjaustytuvu (kirviu). Paprastai vištiena miršta iškart, todėl šį metodą galima laikyti gana humanišku. Procedūra yra paprasta, todėl ją gali susitvarkyti kiekvienas ūkininkas. Taigi, turite atlikti šiuos veiksmus:
- Paguldykite paukštį ant kelmo ir laikykite tvirtai, kad jis neišsiveržtų. Jei neturite reikiamos patirties, iš pradžių galite kreiptis pagalbos į kitą asmenį, kuris laikys paukštį.
- Sūpynės ir smūgis su segtuku kaklo viduryje. Kad paukštis negalėtų kankintis, labai svarbu pirmą kartą nusikirpti galvą.
- Paukštis, net neturėdamas galvos, gali pradėti gesti ir trauktis. Šiuo metu svarbu neišleisti jos iš rankų.
- Kai tik galva bus nupjauta, pakabinkite viščiuką už kojų ant kablio ir uždėkite kibirą kraujui surinkti.
Ši technika leidžia nukirpti kvėpavimo takus ir sukelti tiesioginę paukščio mirtį, todėl ji neturi laiko jausti skausmo. Tačiau šis metodas turi ir neigiamą pusę - vištienos mėsos ilgą laiką negalima laikyti, nes mikrobai prasiskverbia į atvirus kaklo skyrius ir lemia greitą jo blogėjimą.
Vidinis metodas („split“)
Tai reiškia, kad reikia greitai pašalinti kraują, kad išveždami galėtumėte gauti aukštos kokybės mėsą, puikiai pateiktą. Metodo esmė yra paukščio skerdimas per spiečius, kuris įgyvendinamas pagal šią instrukciją:
- Sunaikinkite paukštį stipriu smūgiu į galvą naudodami bukas sunkų daiktą. Ši procedūra yra privaloma skerdžiant didelių veislių vištas. Jei reikia nužudyti mažą paukštį, stulbinti to nebūtina, nors tai galima padaryti dėl humaniškų priežasčių.
- Kairiąja ranka suimkite paukščio galvą ir pasukite jo snapą į save, ty ta kryptimi, kuria planuojama paskersti.
- Aštriu dešinės rankos judesiu įmeskite siaurą, ilgą ir paaštrintą peilį į vištos buką, kuriam reikia nutraukti dviejų venų - žandikaulio ir tilto - jungtį. Pjūvis gali būti padarytas žirklėmis, kurių galai yra aštrūs.
- Patraukite įrankį link savęs ir padarykite injekciją į dešinę ir šiek tiek žemiau, kad per gomurio įtrūkimą jis patektų į smegenų priekinę dalį. Tokių paprastų manipuliavimų dėka bus galima atpalaiduoti paukščio raumenis, pagreitinti skerdenos kraujavimą ir palengvinti plunksnų nugruntavimą, nes jie neprilips prie odos.
- Pakabinkite paukštį aukštyn kojom ir pakeiskite dubenį, kad nutekėtų likęs kraujas.
- Po kraujavimo į snapą įkiškite audinio arba medvilnės tamponą, kad susigertumėte likusio kraujo.
Vidinis skerdimo būdas taip pat netaikomas tais atvejais, kai planuojama mėsą priimti išvežant ilgalaikiam saugojimui.
Lauko būdas
Daugelis ūkininkų dažnai naudoja išorinį metodą, ypač skerdžiant didelius viščiukus, įskaitant broilerių veisles. Išvežimo metu galima įsigyti mėsos, kurią galima ilgai laikyti. Faktas yra tas, kad naudojant išorinį skerdimo metodą, daromi tik maži pjūviai, todėl mikrobai iš tikrųjų neprasiskverbia į paukščio vidų ir neužkrečia mėsos.
Reikėtų pažymėti, kad išorinis viščiuko skerdimas yra vienpusis ir dvipusis. Kiekvienas metodas apima savo niuansus, todėl turėtumėte atsižvelgti į dvi instrukcijas.
Vienpusis skerdimas išoriniu metodu atliekamas tokia tvarka:
- Suimkite paukščio kaklą kaire ranka, arčiau galvos.
- Dešinėje rankoje paimkite aštrų peilį ir padarykite 1,5–2 cm ilgio pjūvį. Optimali vieta pjūviui yra 2 cm žemiau kairiosios ausies spenelio. Norint patekti ir išpjauti kraujotakos kelius - jugalinį (veninį) ir arterinį (veido ir mieguistą), reikia įvesti peilį giliau.
Dvišalis metodas atliekamas pagal šias instrukcijas:
- Kairiąja ranka laikykite paukščio kaklą.
- Dešinėje rankoje paimkite peilį ar žirkles ir pradurkite vištienos odą 1 cm žemiau ausies spenelio.
- Nukreipkite peiliuką į dešinę pusę, kad galėtumėte nedelsdami perpjauti 2 miego arterijas ir venas. Pasirodo, peilis turėtų praeiti. Norint atlikti reikiamas manipuliacijas vienu judesiu, ašmenys turi būti puikiai pagaląsti. Optimalus kirpimo dydis yra iki 1,5 cm.
Nepriklausomai nuo išorinio skerdimo metodo, po jo įdiegimo darbo vieta nėra dažoma krauju, nes nėra kruvinų purškalų.
Kūgio aplikacija
Namuose, norėdami paskersti paukštį, galite naudoti specialų prietaisą kūgio pavidalu, kuris yra pagamintas iš metalo. Jums reikia jį pakabinti, o tada per apatinę skylę įkišti vištienos galvą. Šis prietaisas paukštį gerai pritvirtina, todėl jis nesudaro sparnų ir nėra sužeistas. Žemiau galite įdėti kibirą, į kurį po skerdimo teka kraujas. Skerdimas gali būti atliekamas žirklėmis arba peiliu, naudojant vieną iš aukščiau paminėtų technologijų.
Paukščių plušėjimo būdai
Paskerdus paukštį ir nuėmus skerdeną, reikės greitai ir tiksliai nuplėšti plunksnas. Faktas yra tas, kad ši procedūra taps daug sudėtingesnė, jei skerdena atvės. Nupjauti galima rankiniu būdu arba naudojant specialų įtaisą.
Neautomatiniai metodai
Yra keli būdai, kaip rankiniu būdu pašalinti vištienos plunksnas:
- Kai kraujas nutekės, padėkite skerdeną ant plokštelės ir pradėkite jausti. Tokiu atveju jums reikia judėti šia seka - uodega, sparnais, nugara ir krūtinė, kaklu ir kojomis. Kad nesugadintumėte odos, turite nuskinti nedidelį kiekį plunksnų.
- Po skerdimo vištienos skerdeną 30–40 sekundžių įdėkite į kibirą su verdančiu vandeniu, tada perkelkite į dubens ir pradėkite jausti. Nerekomenduojama jo laikyti verdančiame vandenyje ilgiau nei nurodytą laiką, nes oda gali virti, todėl nuskinti taps daug sunkiau. Plunksnos ir pūkai turi būti nuimami ta pačia tvarka, kaip ir pleiskanojant. Kad plunksnas būtų lengviau pašalinti, rekomenduojama jas ištraukti augimo kryptimi. Šį metodą patartina naudoti skerdžiant vištą, skirtą kiaušiniams dėti. Paprastai jis būna senas, todėl plunksnos laikosi sandariai.
Esant tokiam jausmui, sklis nemalonus kvapas, todėl procedūra turėtų būti atliekama lauke, o ne lauke.
- Skerdeną be kraujo įdėkite 30 sekundžių į karštą vandenį ir 15 minučių perkelkite į plastikinį maišelį, užkertant kelią orui patekti į jį. Pasirodo, garinė pirtis, kurios dėka oda gerai išgarinama. Po to reikia pašalinti plunksnas anksčiau nurodyta tvarka. Taikant šį metodą paukščio nupešimo laikas žymiai sutrumpėja.
- Kai kraujas nutekės, apvyniokite vištieną audiniu. Įjunkite į jį garų lygintuvą ir įjunkite garinimo funkciją. Garinkite vištienos skerdeną. Jos odos poros išsiplės, todėl plunksnas bus galima lengvai pašalinti.
Pirmiau nurodyti metodai yra priimtini, kai reikia apdoroti ne daugiau kaip 2–3 paukščius, nes kiekviena vištiena užtrunka apie 30 minučių. Masinio skerdimo atveju turėtų būti naudojamas mechaninis metodas.
Mechaninis metodas
Jis atliekamas naudojant specialų prietaisą sukamojo šepetėlio su silikono pluoštais pavidalu. Būtina įnešti į ją skerdeną, kurią galėtumėte sklandžiai sukti, nes pirštų galiukai sukimosi metu ištraukia pūką.
Palpacijos procedūra užima mažai laiko, tačiau yra vienas trūkumas - mechaniškai pašalinus plunksnas, oda kartais gali būti pažeista. Jei paukštis neparduodamas pardavimui, tai nesukels rūpesčių. Jei skerdena ruošiama pardavimui, turite elgtis ypač atsargiai, kad nepažeistumėte jos pateikimo.
Ši procedūra vadinama „skerdenos tualetu“. Norėdami tai padaryti, turėtumėte paspausti ant paukščio skrandžio ir tuo pačiu pakeisti popierinį tamponą burnos ertmėje, kad jis absorbuotų paskutinius kraujo krešulius. Jei išmatos patenka ant vištienos kojų, jas reikia nuplauti vandeniu, nepažeidžiant paties kūno.
Po tualeto skerdena turi būti apdegusi, kad būtų pašalintas subtilus slyva. Tokiu atveju galite naudoti dujų degiklį. Jei to nėra po ranka, tada galite sudegti ant ugnies, tačiau pirmiausia turėtumėte sutrinti skerdeną miltais, nes tai padės greitai atsikratyti suodžių ant paukščio odos. Kai visi pūkai bus pašalinti, vištieną reikia nuplauti. Po to jis taps rausvas.
Skerdenos perdirbimas
Pašalinę visas plunksnas, turite skerdenos vidurius išdarinėti. Tokia sudėtinga procedūra atliekama pagal šią instrukciją:
- 10 minučių atvėsinkite vištienos skerdeną šaltame vandenyje. Priešingu atveju kapiliarai pasipildys krauju, todėl skerdena įgis tamsų nemalonų atspalvį.
- Padėkite paukštį aukštyn kojom.
- Padarykite apvalų kloakos pjūvį, o po to didelį išilginį pjūvį, kuris suaugusiems paukščiams ir jauniems gyvūnams paprastai yra 4 cm.
- Nuimkite žarnas, pradėdami žarnos pertrauką su kloaka. Labai atsargiai ištraukite tulžies pūslę, nes ji gali būti pažeista. Tokiu atveju tulžis pasiskirstys per skerdeną, o mėsa turės būti išmesta, nes ji taps kartaus skonio.
- Iš visų išimtų vidų išsaugokite kepenis, širdį ir skrandį. Tokiu atveju reikės atidžiai ir be plyšimo atskirti skrandį nuo dvylikapirštės žarnos galo. Likusius vidinius takus rekomenduojama išmesti arba atiduoti augintiniams.
- Skalaukite širdį ir kepenis ir naudokite įvairiems patiekalams gaminti. Skrandis perpjaunamas per pusę aštriu peiliu, pašalinami akmenys ir stiklas, o tada nuplaunami, nuplikomi verdančiu vandeniu ir nuimamas viršutinis sluoksnis. Tik atlikus šias manipuliacijas, ji gali būti naudojama gaminant maistą.
- Kakle padarykite pjūvį, iš kurio pašalinsite trachėją ir stemplę. Šalia gerklų taip pat padarykite nedidelę skylę, pro kurią būtų galima pašalinti strėlę.
- Pašalinę vidaus organus, skerdeną kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite.
Po perdirbimo verta leisti mėsai „prinokti“. Norėdami tai padaryti, jis keletą valandų turi atsigulti kambario temperatūroje. Jei jį paruošite po tokios procedūros, jis bus sultingas ir malonaus aromato.
Mėsos laikymas
Jei planuojate vištieną virti per kelias valandas, galite ją tiesiog perkelti į šaldytuvą. Kad mėsa per tą laiką neišdžiūtų, ją pirmiausia reikia sudėti į plastikinį maišelį arba įvynioti į audinį, kurį rekomenduojama sudrėkinti stalo ar obuolių acte. Įsitikinkite, kad audinys neišdžiūvo. Ilgesniam laikymui skerdenos gali būti naudojamos kitais būdais:
- Užšalimas. Be jo paukštis turi būti laikomas ne ilgiau kaip 3 dienas. Galite užšaldyti visą skerdeną arba padalyti ją į dalis, atskirdami sparnus, klubus, kojas, krūtinę ir nugarą. Žiemos sezonu paukštį galite dieną laikyti gatvėje, o paskui panardinti į šaltą vandenį ir vėl įdėti į orą. Pakartokite šią procedūrą keletą kartų, tada suvyniokite vištieną į švarų popierių ir laikykite vėsioje vietoje.
Skerdeną galima laikyti rūsyje, bet ne ilgiau kaip 5 dienas. Norėdami išvengti puvimo, apvyniokite jį švaria šluoste, įmirkyta acte.
- Druska. Jei mėsą reikia laikyti ilgą laiką, vištiena gali būti sūdyta. Norėdami tai padaryti, paruoškite druskos tirpalą, kuris, naudodamas švirkštą, per snapą supilamas į skerdeną. Po to, kai reikia aprišti kaklą ir pakabinti skerdeną kojomis į viršų. Sūdykite 24 valandas ir nusausinkite po sūrymo.
- Šaltai rūkyta. Skerdeną perpjaukite per pusę ir pabarstykite druska. Palikite 48 valandas ir tada įdėkite į jį krovinį. Sūdymas atliekamas nuo 3 iki 7 dienų. Tada nuplaukite skerdeną, nusausinkite rankšluosčiu ir rūkykite apie 2–3 dienas šaltais dūmais, kurių temperatūra 20 ° C.
- Karštai rūkyta. Norėdami tai padaryti, rūkymo temperatūra per pirmą valandą turėtų būti apie 80 ° C, o po to ji turi būti sumažinta iki 40 ° C. Procedūros trukmė - 4 valandos. Norėdami pašalinti suodžius ir suodžius, vištieną rekomenduojama nušluostyti audiniu ar rankšluosčiu. Rūkytos skerdenos laikomos suspensijoje, o oro temperatūra neturi būti aukštesnė kaip 5 ° C.
Taigi naminių paukščių skerdimas namuose nėra pats sunkiausias darbas, todėl ūkininkai ir ūkininkai prie to gana paprastai pripranta. Tuo pačiu metu negalima nepaisyti naminių paukščių skerdimo ir perdirbimo taisyklių, norint gauti puikios kokybės mėsą su patraukliu pateikimu.