Viena skaniausių, vertingiausių ir dosniausių miško dovanų yra baravykų grybai. Yra apie penkiasdešimt šių grybų veislių, tačiau ne visos jos yra vienodai tinkamos naudoti maiste. Pradedantiesiems grybų rinkėjams naudinga žinoti, kaip atrodo sviesto patiekalas, kur ir kada jis auga, kokias savybes jis turi ir kuo jis skiriasi nuo nevalgomų kolegų.
Grybų baravykų aprašymas
Charakteristika
Skiriamasis tepalo bruožas yra riebi plėvelė ant dangtelio, kurią prieš kepant reikia nuvalyti. Gentis, kuriai priklauso baravykai, vadinama Oileriu.
Sviestiniai grybai yra vidutinio dydžio grybai, tik pernokę (pernokę) yra dideli. Dangtelio spalva kinta nuo geltonos iki rudos (yra įvairių spalvų variantų - balta, pilka, rausvai raudona ir kt.). Sporinis grybelio sluoksnis - hymenoforas - turi vamzdinę struktūrą.
Sviesto indas turi tankią baltą arba gelsvą minkštimą (kai kuriose veislėse pjaustant jis pasidaro mėlynas arba raudonas). Minkštimo kvapas neutralus arba turi pušies spyglių natos. Paprastai šis subtilus grybų tipas greitai sensta (beveik per savaitę) ir dažnai yra kirminas. Todėl geriau rinkti jaunus egzempliorius.
Baravykai auga Rusijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje, Čekijoje, Amerikoje, daugelyje Europos ir Azijos šalių (miškų ir miško stepių zonoje, taip pat stepių zonoje - miško plantacijose).
Cheminė sudėtis
Šiame produkte yra daug baltymų (net daugiau nei „karaliaus“ grybuose - porcini ir pieno grybuose). Aliejuje yra daug naudingų mikroelementų: geležies, vario, kalio, jodo, cinko, fosforo, mangano ir kt. Grybuose yra B grupės vitaminų, taip pat vitaminų D, A, C, PP. Tuo pačiu metu šio tipo kalorijų kiekis neviršija 20 kcal 100 g, todėl juos galima vartoti laikantis dietos norintiems sulieknėti. Tačiau nepamirškite, kad tai yra šviežio, t. nevirtas produktas. Aliejus naudingas širdžiai ir nervų sistemai, padeda gydyti migreną, podagrą ir infekcines ligas.
Kur ir kada rinkti
Spygliuočių miškas bus geriausia vieta aliejiniams grybams rinkti. Šios rūšys mėgsta smėlėtą dirvą, nemėgsta per drėgnų vietų ir tankių tirščių, neturėdamos galimybės patekti į šviesą. Kartais jie randami beržų giraites ir po ąžuolais. Baravykai auga pievose ar miško pakraščiuose, plynėse, palei takus - grupėmis (gyvatės pavidalu) arba po vieną.
Pirmieji drugeliai pasirodo pačioje vasaros pradžioje, pušų žydėjimo metu (kartais jie pradeda augti gegužės mėnesį). Liepos mėnesį jie auga lygiagrečiai su liepų žiedu. Trečiasis baravykų srautas prasideda rugpjūtį ir tęsiasi iki rudens pabaigos. Kai dirva užšąla 2 cm gylyje, grybai išnyksta.
Valgomosios rūšys
Valgomųjų grybų rūšys:
- Tepalas paprastas (rudens aliejinis bakas, geltonas aliejinis vanduo, tikrasis aliejinis bakas, vėlyvasis aliejinis vanduo) jauname amžiuje ji turi pusrutulio formos skrybėlę, kuri vėliau atsidaro ir tampa beveik plokščia. Ant dangtelio esanti oda gerai atsiskiria nuo minkštimo. Paprastas tepalas auga rudenį - rugsėjį ir spalį. Jam reikia valymo ir virimo (kepti, virti, marinuoti ir pan.).
- Tepalo tridentas (raudona ir raudona): turi mėsingą dangtelį, kurio spalva svyruoja nuo oranžinės iki raudonos. Pjaustant, grybo minkštimas parausta. Ši rūšis auga nuo liepos iki spalio pabaigos. Pirmenybė teikiama kalnų šlaituose, padengtuose spygliuočių augalija. Šis tipas yra „Trident“ aliejaus aliejus, jis naudojamas maistui, kaip ir paprastas aliejinis aliejus, tačiau pagal skonį jis priklauso 2 kategorijos grybams.
- Granuliuotas sviesto patiekalas (vasaros pradžioje): savo išorinėmis savybėmis (aprašymu) jis primena ankstesnes rūšis, tačiau dangtelis turi mažiau ryškią spalvą. Ant vasarinės aliejinės skardinės kojos matomi sukietėjusio skysčio lašai, kuriuos išskiria poros ir tampa tamsios spalvos, kuri buvo pavadinimo pagrindas. Granuliuotas tepalas miške pasirodo birželio mėnesį ir auga iki lapkričio. Norint lengvai išvalyti šį grybą, rekomenduojama jį užpilti verdančiu vandeniu. Granuliuotas sviesto patiekalas yra valgomas grybas, turintis malonų riešutų skonį ir aromatą.
- „Bellini“ sviesto patiekalas: grybas turi pusrutulio rudą arba baltą dangtelį. Vamzdinis sluoksnis yra žalsvas ir tankus, su amžiumi jis atsilaisvina. Bellini grybų minkštimas yra baltas, aromatingas ir malonaus skonio. Bellini tepalas labiau mėgsta egles ar pušynus. Jie pradeda rinkti nuo rugsėjo.
- Aliejus baltas: priklauso valgomųjų grybų grupei, tačiau jo skonis ir kvapas yra neutralūs. Baltas tokių grybų dangtelis lietaus metu tampa alyvuogių žalia. Plaušiena yra balta arba gelsva, pjūvio vietoje šiek tiek parausta. Šis grybas dažniausiai egzistuoja kartu su pušimis ir kedrais. Jo kolekcija prasideda vasaros pradžioje ir tęsiasi iki lapkričio mėn.
- Maumedžio aliejus gali: auga tik po maumedžiu ar miško plotuose, kuriuose yra. Tai grybas su oranžinės-auksinės spalvos dangteliu, kuris yra gana plokščias, o ne išgaubtas. Nuo dangtelio žievelę labai sunku pašalinti. Vamzdinis sluoksnis jaunuose sviestuose yra padengtas plėvele, minkštimas yra sultingas su matomais pluoštais. Maumedžio sviestmedis pradeda augti liepą ir dingsta rugsėjo pabaigoje. Tinka maistui, tačiau laikomas 2 kategorijos grybais.
- Raudona alyva gali: tai ryškus grybas su rausvai raudonu lipniu dangteliu. Jie pradeda jį rinkti nuo vasaros pradžios ir tęsiasi beveik iki pirmųjų šalčių. Kaip ir maumedžio aliejaus skardinė, šis grybas dažnai egzistuoja kartu su maumedžiu. Taip pat jo galima rasti spygliuočių ir mišriuose miškuose. Tai yra skanus ir aromatinis grybas, retai kirminas ir tinkamas visų rūšių kulinariniam perdirbimui.
Sąlyginai valgomos rūšys
Prieš valgydami grybus kruopščiai perdirbkite
Sąlyginai valgomiems grybams priskiriami mažesnio skonio grybai, kuriuos reikia kruopščiai išvalyti ir virti.
- Purvo aliejaus skardinė (gelsvai rudas, smiltainis): turi pusapvalę skrybėlę, kuri su amžiumi tampa lyg lygi pagalvė. Dangtelio spalva yra ruda, alyvuogių arba oranžinė. Geltonas pelkės tepalo minkštimas pasidaro mėlynas, kai supjaustomas, sąveikauja su oru. Šis grybas auga nuo liepos iki rugsėjo pabaigos. Oda yra atskiriama plaušienos dalimis.
- Sibiro sviesto patiekalas: Jis turi geltonai alyvuogių pagalvėlės formos dangtelį. Kartais ant jo matosi rusvos spalvos pluoštai. Grybas randamas Sibiro spygliuočių miškuose, dažniau po kedrais. Sibiro rūšių baravykai renkami rugpjūtį ir rugsėjį. Tai skanus grybas su nedideliu rūgštumu, nors jis priklauso sąlygiškai valgomam.
- Ožka (sausas tepalas, grotelės, vaikas): turi neutralų skonį, priklauso 3 kategorijai. Ožka ir tepalas priklauso tai pačiai Boletovo šeimai. Pirmasis išsiskiria ilgesniu stiebu ir sausu dangteliu. Kartais ožka vadinama „sausu drugeliu“. Derlius nuimamas liepos ir rugpjūčio mėnesiais spygliuočių miškuose.
- Aliejinė pilka: jis išsiskiria gelsvai pilka arba alyvuogių pilka spalvos dangtelio spalva ir panašaus atspalvio vamzdiniu sluoksniu. Šis grybas yra lipnus ne tik dangteliu, bet ir koja. Pjūvio vietoje minkštimas pasidaro mėlynas. Grybas auga spygliuočių ir lapuočių miškuose nuo vasaros pradžios iki spalio. Grybo minkštimas turi vandeningą struktūrą ir neutralų skonį, todėl jis klasifikuojamas 3 kategorijoje ir sąlygiškai valgomųjų grupėje.
- Gelsvo sviesto patiekalas: Jis turi mažą slidų dangtelį (4–6 cm skersmens) ir baltą koją su būdingu riebiu žiedu. Dangtelio spalva yra ochro-geltona, pilkai geltona arba rudai geltona. Remiantis aprašymu, jis yra panašus į Sibiro tipo tepalą, tačiau skiriasi tuo, kad ant kojos yra gleivinis žiedas. Auga spygliuočių miškuose nuo gegužės pabaigos iki lapkričio pabaigos. Dėl silpno skonio jis klasifikuojamas kaip sąlygiškai valgomas grybas.
Nevalgomos rūšys
Nevalgomoms rūšims kartais priskiriama pipirų aliejaus skardinė - jis nėra nuodingas, tačiau turi aštraus kartaus skonio. Paprikų grybo dangtelis yra šviesiai rudos spalvos, sausas ir šiek tiek aksominis. Stiebas dažnai yra išlenktas ir tokios pačios spalvos kaip dangtelis. Plaušienos struktūra yra biri, o sulaužyta ar supjaustyta tampa šiek tiek raudona.
Pseudo sviestiniai grybai kartais vadinami grybais, kurie atrodo kaip tikri baravykai. Tačiau tarp jų visada yra reikšmingų skirtumų - baravykuose nėra visiškai tapačių nuodingų atitikmenų. Iš pirmo žvilgsnio galite pasiimti ir kitų grybų, turinčių panašų dangtelį (pavyzdžiui, pievos hygrophor ar panterinės muselių agaros).
Niekada nepamirškite: jei po grybo dangteliu matomas lamelinis, o ne vamzdinis sluoksnis, tai yra netikri sviesto aliejai ir jų negalima vartoti. Įtartinas požymis yra melsva, pilkšva arba per daug blyški dangtelio spalva, taip pat stiprus grybų trapumas.
Virimo programos
Aliejai tinka visų rūšių perdirbimui: marinavimui, kepimui, virimui, troškinimui ir kepimui. Jauni grybai, nuimti vasaros pabaigoje arba rudens pradžioje, turi geriausią skonį ir didžiausią naudą. Vėlyvo rudens derlius taip pat sėkmingas, tačiau iki to laiko kai kurie grybai gali užšalti, peržiemoti ir tapti per vandeningi. Prieš virdami, grybai nuvalomi ir kruopščiai nuplaunami. Skalbimas aliejui nereiškia mirkymo. Jų vamzdinis hymenoforas lengvai sugeria ir sulaiko didelį vandens kiekį. Todėl grybus geriau nuplauti po tekančiu vandeniu.
Irina Selyutina (biologė):
Tai, kaip baravykus reikia valyti, priklauso nuo oro sąlygų, kuriomis šie grybai buvo nuimti:
- jei oras yra sausas ir saulėtas: nedelsdami pradėkite valyti grįžę iš miško;
- jei oras lietingas: grybus reikia šiek tiek džiovinti ant laikraščio, išskleisto ant grindų ar stalo.
Kitas, jūs turėtumėte nuspręsti, kaip ketinate gaminti aliejų iš aliejaus:
- Džiovinimas: tiesiog pašalinkite šiukšles nuo paviršiaus standžiu šeriuotu šepetėliu; aštriu peiliu išpjaukite nešvarias vietas ant kojos (jei tokių yra) arba nupjaukite; nuvalykite minkštu skudurėliu.
- Karščio gydymas: tokiu atveju nuimti plėvelę yra privaloma.
- Užšaldymas: švarus šviežias kaip prieš džiovinimą, tačiau žali grybai užima daug vietos šaldiklyje, todėl jie yra iš anksto virti arba kepti.
Švieži grybai laikomi (be perdirbimo) šaldytuve 10–12 valandų. Jie gali būti dedami į apatinę lentyną be hermetiškos pakuotės, nes grybams reikia nuolat tiekti gryną orą. Priešingu atveju jie taps netinkami naudoti.
Pagrindinė perdirbimo taisyklė, kurios nereikėtų pamiršti, yra visiškai pašalinta slidi plėvelė ant aliejaus dangtelių. Jei tai nebus padaryta, grybai konservuoti ar virti taps juodi ir nevalgūs. Sąlyginai valgomo aliejaus plėvelė kartais turi toksinų ir gali pakenkti kūnui - nuo viduriavimo iki skrandžio ligų. Jei plėvelė nenukrinta, prieš valydami užpilkite verdančiu vandeniu ant grybų.
Drugeliai gerai dera su mėsa, bulvėmis, dauguma daržovių ir prieskoniais. Prieš dedant į sriubą, troškinius ar kepinius, grybus geriau kepti saulėgrąžų aliejuje, pridedant svogūnų.
Pirkimo taisyklės
Aliejai naudojami universaliai
Rudenį surinkti baravykų grybai paruošiami žiemai: konservuoti, džiovinti arba šaldyti. Prieš konservuodami, grybai turi būti virinami pusvalandį. Jei konservuojame jaunus baravykų grybus, geriau palikti juos nepažeistus, o jei apaugę egzemplioriai susiduria, supjaustome juos gabalėliais, nepamiršdami pašalinti pažeistus plotus, o sliekinius grybus išmesime iš viso. Šios rūšies grybai džiovinami ne taip dažnai kaip porcini ar drebulės grybai (prieš džiovinimą slidi aliejaus plėvelė nėra pašalinama, o grybai po džiovinimo pasidaro juodi). Nepaisant to, džiovinamas aliejus yra gana pagrįstas - sausoje formoje jie sulaiko didžiąją dalį vitaminų, eterinių aliejų ir maistinių medžiagų.
Šaldyti baravykai yra puikus pasirinkimas papildyti žiemos atsargas. Prieš užšaldant grybai valomi, nuplaunami ir džiovinami. Aliejus supilamas į maišą ar plastikinį indą ir siunčiamas į šaldiklį. Kaip alternatyva, virti grybai kartais užšaldomi. Šaldytoje formoje grybai gulės tiek laiko, kiek jums patinka - visą žiemą ir pavasarį, iki naujojo grybų sezono.
Nauda vaikams
Dėl turtingos cheminės sudėties baravykai yra naudingi vaikams, tačiau yra keletas taisyklių, kaip juos įvesti į vaikų racioną:
- Iki 7 metų šie grybai (kaip ir kiti miško grybai) yra draudžiami.
- Dešimties metų vaikams baravykai duodami atskirai, bet mažomis porcijomis ir ne dažniau kaip kartą per savaitę.
- Vaikų racioną turėtų sudaryti tik jauni grybai, surinkti ekologiškai švariose vietose, atokiau nuo pramonės įmonių.
- Kepti ir marinuoti grybai negali būti derinami su miltiniais patiekalais - toks produktų derinys skrandžiui sunkiai virškinamas.
To priežastis yra chitinas, kurį organizmas blogai pasisavina.
Kontraindikacijos
Grybai yra sunkus maistas, kurio piktnaudžiavimas gali pakenkti net sveikam žmogui. Žmonės, sergantys virškinimo organų ligomis, turėtų būti ypač atsargūs. Tokių ligų paūmėjimo metu negalima valgyti grybų. Taip pat reikia atsargiai vartoti inkstų ir kepenų ligas, nėštumo ir žindymo metu.
Kai kuriais atvejais baravykai gali sukelti alerginę reakciją. Netinkamai paruošti grybai gali sukelti valgymo sutrikimų. Siekiant didesnio saugumo, prieš bet kokį tolesnį apdorojimą sviestą virkite mažiausiai pusvalandį. Be to, grybus reikia smulkiai supjaustyti, kad skrandis juos lengviau įsisavintų.
Rekomendacijos
- Naujieji grybų rinkėjai turėtų vartoti tik tas valgomojo sviesto rūšis, kurie turi klasikinį grybų skonį (paprastas sviesto patiekalas, granuliuotas sviesto patiekalas ir kt.).
- Grybus būtina išvalyti ir perdirbti iškart po derliaus nuėmimo (geriausia tą pačią dieną).
- Grybus geriau valyti pirštinėmis. Šių grybelių išskiriama rusva medžiaga prilimpa prie odos ir ją sunku nuplauti.
- Sviestą ir kitus grybus geriau pasirinkti ankstyvą rytą, kai saulė neužmerkia akių - tokiu būdu grybai geriau matomi.
Tai yra įdomu
- Senovėje Rusijoje baravykai nebuvo renkami dėl to, kad miškai buvo pilni aukščiausios kategorijos grybų - pieno grybų, šafrano pieno dangtelių, baltųjų. Tačiau sumažėjus miškų apimčiai, sumažėjo ir „elitinių“ grybų skaičius. Grybų rinkėjai atkreipė dėmesį į sviestą ir vertino jų skonį. Tai liudija ir pats pavadinimas - „baravykai“. Tai rodo, kad slidi grybų kepuraitė žmonėms buvo siejama su gardžiais, aliejuje keptais patiekalais, o ne su gleivėmis (nevalgomi slidūs grybai turi mažiau mielus pavadinimus, pvz., „Šliužas“ ar net „trūkčioti“).
- Kartais grybiena persodinama kartu su keliais žemės ir samanų sluoksniais (pvz., Per gaisrą miške, kai grybiena tam tikroje vietoje sudega ir reikia juos vėl veisti).
- Šie grybai gyvena bendradarbiaujant su medžiu, po kuriuo jie auga. Šis reiškinys vadinamas „mikorizu“. Grybiena ir medžio šaknys sudaro savotišką sąjungą, kurioje grybelio hifai prasiskverbia į šaknį ir keičiasi maistinėmis medžiagomis. Dažniausiai tokiu medžiu sviestui tampa pušys, maumedžiai ar įvairių rūšių kedrai.
- Jei svajojate apie baravykus, netrukus jūsų kruopštus darbas pasieks pripažinimą, bus labai vertinamas ir vertas atlygio.
Nuostabiai skanūs baravykai, kepti grietinėje
MARINUOTOS ŽIEMOS PRIEMONĖS | ALYVOS IR KT
Marinuoti baravykai 2018 liepos 30 d
Išvada
Drugeliai yra vienas skaniausių ir sveikiausių grybų, gausiai augančių mūsų regione kiekvieną vasarą ir rudenį. Tačiau norint veiksmingai ir saugiai „grybauti“, pradedantieji grybų rinkėjai turėtų išmokti: kaip atrodo skirtingos baravykų rūšys, kur jie auga ir kokiu metu juos reikia rinkti.Be to, reikia atsiminti nevalgomų grybų požymius - ir nuodingus, ir tiesiog beskonius.