Pieno grybai yra valgomieji grybai, plačiai paplitę Rusijoje; jie populiarūs konservuojant namus daugelyje regionų. Yra keletas veislių: balta ir juoda, gurkšnoti grybai ir pipirai, tuopų grybai, geltoni ir daugelis kitų rūšių. Tačiau dauguma jų turi kartaus skonio savybes, kurios, viena vertus, atbaido kirminus, bet, kita vertus, gali pakenkti žmonėms. Todėl pagrindinis pasiruošimo etapas yra pieno grybų mirkymas. Toliau papasakosime apie svarbius niuansus, receptus ir naudingus patarimus.
Teisingas pieno grybų mirkymas
Valymas
Grįžę iš miško grybai turėtų būti dedami į metalinius ar plastikinius indus, uždengti vandeniu ir mirkyti 20 minučių. Pradinis mirkymas yra būtinas, kad miško purvo dalelės būtų šiek tiek rūgščios ir lengvai valomos.
Kiekvienas grybas turėtų būti atidžiai ištirtas dėl puvimo ar kirminų. Nešvarumai nuo gero grybo pašalinami peiliu kartu su paviršiaus oda - plėvele. Apdoroję dangtelio ir stiebo išorę, iš dangtelio vidinės dalies pašalinkite sporas laikančias plokšteles. Ši procedūra atliekama tik su dideliais (subrendusiais) grybais. Atsargiai iškirpkite ploną išorinį kraštą, kuris apvyniotas dangtelio viduje, ir nuimkite baltas plokšteles peiliu, judėdami nuo kojos iki krašto. Kai kurie grybų rinkėjai šiems tikslams naudoja šaukštus. Nuplaukite švariu tekančiu vandeniu.
Mirkymo ypatybės
Reikėtų paaiškinti, kodėl pieno grybų mirkymas yra esminis etapas ir dėl nekokybiško jo atlikimo gali kilti sveikatos problemų. Visų rūšių pieno grybuose pieno sultyse yra nedidelis kiekis nuodingų medžiagų, kurios suteikia specifinį „kartaus“ skonį ir gali sukelti apsinuodijimą.
Todėl patariame nepamiršti šių rekomendacijų:
- Norėdami išvengti cheminių reakcijų, nerekomenduojame naudoti aliuminio puodų ar mirkymo rezervuarų, geriau teikti pirmenybę emaliuotiems ar mediniams indams.
- Vanduo turi visiškai sudrėkinti visą grybų tūrį, kitaip, susilietę su oru, žali grybai gali oksiduotis ir pakeisti spalvą. Jei taip atsitiks, grybus reikia nuplauti ir užpilti nauju vandeniu, ant viršaus uždedant priespaudą, dėl kurios jie visiškai išnyks po vandeniu.
- Jei nuspręsite naudoti šiltą vandenį (kuriame pieno grybai mirkosi greičiau), įpilkite daugiau druskos ir dažnai keiskite vandenį.
- Jokiu būdu negalima praleisti vandens keitimo laiko - kitaip pieno grybai gali pasidaryti rūgšti ir tapti netinkami valgyti.
Įrodytas mirkymo receptas
Mirkymas atpalaiduoja toksinus nuo grybų
Jei grybus 2–3 dienas mirkysite pasūdytame šaltame vandenyje (10 g druskos viename litre vandens) ir pakeisite 2 kartus per dieną, visos toksiškos medžiagos išnyks.
Mūsų protėviai net surinko nuluptus grybus į maišą su dilgėlėmis ir 3 dienas išsiuntė į upę ar rezervuarus su tekančiu vandeniu. Galite išbandyti šį paprastą metodą savo vasarnamyje.
Kiti receptai
Teisingai pamirkykite pieno grybus, atsižvelgiant į veislės ypatybes.
Baltoji vienkartinė yra laikoma saugiausia, nes yra mažiausiai toksinų. Pakanka mirkyti per naktį (10–15 valandų). Vanduo tamsės, bet išliks skaidrus. Pamerktas „karališkasis grybas“ (kitas baltojo pieno grybo pavadinimas) naudojamas marinuoti ir marinuoti.
Labai išoriškai jam atrodo gurkšnotas grybas. Jei perbraukite pirštu per dangtelį, girdite tylų girgždėjimą, o dėl balto skysčio - pieniškų sulčių, kurios pasirodo sulaužytos ir atrodo kaip pienas, dar vadinamos „spurge“. Skripun yra pats kartingiausias visos šeimos grybas. Jis turėtų būti mirkomas mažiausiai 4 dienas, kol vanduo pasidaro raudonas. Jis labai prisotintas druskos skonio, todėl geriau jį naudoti marinade - tada grybų kvapas išliks.
Irina Selyutina (biologė):
Iš tiesų, atsižvelgiant į toksinų kiekį vaisiaus kūne, pieno grybas gali būti saugiai vadinamas „grynu“. Mirkymui visiškai pakanka 10–15 valandų.Jei įdėjote vakare mirkymui, tada ryte jis bus paruoštas virimui. Atkreipkite dėmesį į vandenį, kuriame mirko šis grybas: jei procesas vyko kaip reikėjo, tada vanduo bus šiek tiek tamsus, bet skaidrus. Taip pat galite nupjauti grybo gabalėlį, kad išbandytumėte skonį - jis neturėtų būti kartus.
Nesvarbu, kiek laiko juodąjį pieną pamirksite, jis išliks toks juodas. Ir net labai dažni vandens pokyčiai nepadės. Ir viskas todėl, kad jame yra daug dažančių pigmentų, tačiau jie iš principo neturi nieko bendra su grybo toksiškumu.
Juodieji grybai labiau naudojami salotoms, kepti ar sūdyti. Mirkymas nepraras pigmentacijos, tačiau marinuojamas retai dėl nepatrauklios išvaizdos. Prieš kepdami šviežius, pieno grybus reikia suvynioti į kiaušinių ir miltų plakinį, nes jie išleis daug skysčio.
Patyrusių grybų rinkėjų patarimai
- Surinkus grybus, ant rankų išlieka karstas kvapas ir jis gali kelias dienas jus persekioti. Norėdami to išvengti, nusiplaukite rankas saulėgrąžų aliejumi, po to muilu;
- Pieno grybus galite išvalyti plonomis guminėmis pirštinėmis;
- Vietoj peilio naudokite kietą dantų šepetėlį, kad pagerintumėte valymo kokybę ir nedeformuotumėte grybo išvaizdos;
- Norėdami tiksliai atsikratyti kartumo, grybus supjaustykite pleištais;
- Joduota druska suteikia nemalonų poskonį, todėl turėtumėte naudoti tik įprastą druską;
- Laikydami statines, kartą per savaitę patikrinkite, ar nėra pelėsių ant lenkimo ir laiku pašalinkite.
Grybų mirkymas. Labai detalus pradedantiesiems.
Pieno grybų skanus sūdymo receptas
Grybų mirkymas ir sūdymas. Karštas sūdymas.
Išvada
Pieno grybus prieš virimą reikia mirkyti. Tai daroma siekiant išvengti apsinuodijimo ir padaryti skonį malonesnį. Tam nereikia daug laiko, tačiau sveikata bus tobula.