Pirmoji vieta po derliaus nuėmimo yra grybų perdirbimas. Nebūtina atidėti proceso, nes produktas greitai genda. Jei pasėlio neįmanoma apdoroti iškart, atėjus iš miško, darbus leidžiama atidėti tik kelioms valandoms. Norėdami tinkamai paruošti grybus naudojimui, turite išstudijuoti tam tikras taisykles.
Grybų perdirbimas
Mechaninis restauravimas
Pirmiausia kruopščiai ištiriama nuimtas derlius. Jei yra nepažįstamų egzempliorių, dėl kurių kyla abejonių, geriau juos išmesti. Vaisių kūneliai nevartojami, jei jie:
- kirminas;
- supuvę;
- su pelėsiu;
- su gleivėmis;
- pažeista.
Rūšiavimas
Mechaninis perdirbimas atliekamas neatsižvelgiant į tai, ar grybai turi būti naudojami nedelsiant, švieži ar skirti konservuoti. Jie rūšiuojami pagal tipą ir dydį, nes jie yra virti skirtingai ir taip pat skiriasi skoniu. Derliaus nuėmimui tinka tik vidutinio dydžio vaisiniai kūnai. Grybai yra padalijami į tuos, kurie kepti iš karto, ir tuos, kuriuos reikia iš anksto virti.
Valymas
Verta atsikratyti šiukšlių ir mažų vabzdžių, atvežtų iš miško kartu su derliumi. Norėdami tai padaryti, naudokite minkštą šepetį arba skudurą. Vaisių kūnus galima perdirbti peiliu. Jei produktas yra džiovinamas, kepamas, kepamas, tada jis nėra plaunamas.
Irina Selyutina (biologė):
Norėdami lengvai pašalinti plėvelę iš dangtelių iš sviesto ir rusvos, juos 1-2 minutes galima laikyti verdančiame vandenyje, tada išmesti į kiaurasamtį ir nuplauti šaltu vandeniu. Galite tiesiog peiliu patraukti išilgai krašto ir nuimti, judindami ranką nuo dangtelio kraštų į centrą. Valome tol, kol paviršius pasidaro baltas.
Tada mes atskiriame koją ir įsitikiname, kad joje ir dangtelyje nėra grybų kirminų judesių. Jei pažeidimas didelis, grybą išmeskite. Jei pralaimėjimas atrodo mažas, mes supjaustome koją ir dangtelį į atskirus gabalus ir vėl žiūrime. Mes paliekame tik "švarius" gabalus. Neišimame odelės nuo baravykų, baltųjų ir samanų grybų dangtelio, bet nedelsdami išvalome miško šiukšlių vaisių kūną ir vėl patikriname, ar nėra kirminų, ir supjaustome gabalėliais. Kojos gali būti ant 1–1,5 cm storio ratų, skrybėlės - į vienodo dydžio segmentus - puses, ketvirčius.
Kenkėjų pažeistos vaisių kūno vietos kruopščiai išpjaustomos peiliu. Visi patamsėjimai ir pažeidimai pašalinami. Senuose vamzdiniuose grybuose pašalinama vidinė (apatinė) dangtelio dalis - vamzdinis hymenoforas.
Skalbimas
Grybus reikia apdoroti šaltu vandeniu. Iškart po to jie laukia, kol perteklinis skystis nutekės iš vaisių kūnų. Rūšims, kurių paviršius nelygus, reikia ilgiau plauti. Tai apima moreles, linijas ir tt Smėlis prilimpa prie šių bandinių dangtelių sulankstyto paviršiaus, kurį reikia nuplauti. Jei vaisiaus kūnai yra skirti džiovinti ar kepti, tokie veiksmai nėra atliekami.
Mirkymas
Sąlyginai valgomoms rūšims reikia padidinti skonį.
Tai pasiekiama panardinant grybus kelioms valandoms ar dienai į pasūdytą vandenį. Skystis periodiškai keičiamas į šviežią. Tam pasirinktas žemas ir platus indas, šiems tikslams geriausiai tinka baseinai ar dubenys. Po to kartumas praeis. Sausų vaisių kūnai taip pat mirkomi. Tai padeda atkurti drėgmę. Patyrę grybų rinkėjai rekomenduoja grybus supjaustyti skiltelėmis prieš mirkant - tokiu būdu bus geriau palikti kartumą nuo vaisių kūnų. Beje. Grybams mirkyti nerekomenduojama naudoti aliuminio ar nerūdijančių indų, kad būtų išvengta cheminių reakcijų tarp indo paviršiaus ir išsiskyrusių sulčių (net jei jos sumaišytos su vandeniu).
Pjaustykite
Dideli egzemplioriai yra padalijami į dalis. Kad patiekalas būtų geras skonis, koja supjaustoma apskritimais per pluoštus. Kepurės yra padalintos į lygias dalis. Konservavimui naudojami tik maži vaisiai.
Karščio gydymas
Terminis apdorojimas pašalina grybų toksiškumą
Proceso tikslas yra pašalinti kai kurių bandinių kartumą ar toksiškumą. Sąlygiškai valgomų grybų perdirbimo taisyklės numato privalomą šių manipuliacijų atlikimą.
Virinama
Grybai virinami 15-30 minučių. Vaisių kūnai virinami dideliu kiekiu vandens, tačiau po to jie praranda tam tikrą maistinių medžiagų dalį. Kvapas silpnėja, skonis keičiasi, todėl šį procesą reikėtų praleisti, jei įmanoma. Šios rūšys naudojamos be terminio apdorojimo:
- Baltieji grybai;
- voveraitės;
- pievagrybiai;
- vasaros ir rudens grybai;
- daugiausiai rusvos ir kt.
Po virimo daugelis rūšių tampa klampios. Kai kuriuose vaisiniuose kūnuose šią savybę turi tik kojos. Jie nupjaunami iš medaus agarikų, paliekant tik skrybėles.
Kepimo metu būtinai pašalinkite susidarančias putas nuo paviršiaus.
Virinama
Norėdami termiškai apdoroti grybus, laikykitės šių rekomendacijų:
- užpilkite šaltu pasūdytu vandeniu, kad jis uždengtų grybus;
- užvirkite ir nedelsdami nukelkite nuo ugnies;
- palikite sultinyje, kol jis atvės arba nukoškite šaltu vandeniu.
Draudžiama spausti vaisių kūnus. Priešingu atveju bus prarasta daug maistinių medžiagų.
Blanšavimas
Sudegindami jie išsaugo bandinių vientisumą ir elastingumą.
Metodas tinka russulai su didelėmis plokščiomis dangtelėmis, šafrano pieno dangteliais, rudens aliejumi. Technologinio proceso esmę sudaro šie veiksmai:
- nuplauti grybai dedami į kiaurasamtį;
- užpilamas verdančiu vandeniu arba panardinamas į verdantį vandenį arba kelioms minutėms dedamas į garų vonią.
Apdorojimo rekomendacijos
Pagrindinės grybų perdirbimo taisyklės yra beveik vienodos. Tačiau kai kurie skirtumai vis dar egzistuoja, tai priklauso nuo tipo:
- Drugeliai: prieš valydami jų negalima plauti, kitaip jie taps slidūs. Verta nuimti plėvelę nuo dangtelio. Vaisių kūnai pusvalandį mirkomi sūriame vandenyje.
- Medaus grybai: jie valomi drungname vandenyje, jei neplanuojama džiovinti. Pašalinkite nešvarumus dantų šepetėliu arba skudurėliu.
- Ryžiki: vaisių kūneliai nušluostomi skudurėliu, nuplaunami po tekančiu vandeniu, supjaustoma koja.
- Baltieji grybai: valymas atliekamas peiliu. Prieš džiovinimą švelniai nušluostykite rankšluosčiu. Virimas apima mirkymą 15 minučių, po kurio vaisiaus kūneliai plaunami ne kieta kempine.
- Austrių grybai: jiems nereikia valymo. Tamsinimas pašalinamas, išpjaunami nelygūs kraštai, nupjaunamos kojos.
- Pievagrybiai: verta juos nušluostyti drėgna kempine ir sutrumpinti koją (atnaujinti pjūvį).
- Baravykai: nuo jų pašalinamos koją dengiančios svarstyklės.
- Pieno grybai: visi surinkti egzemplioriai mirkomi per dieną, nuolat keičiant vandenį. Po to jie kruopščiai nuplaunami kempine (juodiems grybams galite pasiimti peilį).
- Žvakidės: švelniai pašalinkite nešvarumus iš įrašų. Kepurės nuvalomos drėgnu skudurėliu. Mirkykite 10 minučių.
Miško grybų perdirbimas ir rinkimas =)
Pagrindiniai grybų perdirbimo principai
Išvada
Švieži grybai turi būti apdorojami greitai ir efektyviai. Laikykite juos neperdirbtus ne ilgiau kaip 8 valandas, tačiau tuo pat metu padėkite į vėsią vietą. Tam labiausiai tinka šaldytuvas.
Jei vaisiaus kūnai nebus išvalomi nedelsiant, kenkėjai pereis nuo kirminų egzempliorių prie švarių. Jų atsikratyti pamirkydami šaltame pasūdytame vandenyje.