Pirkdamas gyvą ėriuką veisėjas turėtų atsiminti, kad anksčiau ar vėliau jis turės susidurti su skerdimo problema. Laikydami gyvūną namuose, turėtumėte žinoti apie avinėlio pjaustymo, tinkamo jo odos pašalinimo ir skerdenos supjaustymo į atskiras dalis ypatumus, kodėl reikia laikytis šių taisyklių.
Kaip mėsą aviną
Gauti kokybišką ėriuką nėra lengva. Norėdami išsaugoti ne tik produktų ir organų, bet ir nužudyto gyvūno odos kokybę, turite laikytis žingsnis po žingsnio nurodymų. Be to, keletą dienų prieš pjaustymą reikia naudoti kai kuriuos skerdenos skonio savybes gerinančius metodus.
Avių mėsininkas
Pagal kazachų ir musulmonų tradicijas avinų auginimas ir skerdimas yra vyro verslas. Rytų vyrai nuo ankstyvo amžiaus mokosi paskersti aviną, stebėdami savo tėvų ir senelių rankų darbus. Kita vertus, musulmonai iš dalies yra pasirengę paskersti avis dėl religinių sumetimų (aukojimo aukos Kurbano Bayramo atostogų metu). Procedūros metu islamo šalininkai skaitė maldą, pjaustė, išpūtė gyvūną ir mėsą. Jie sako: „Mes užmušame aviną ar kupranugarį, ir Alachas bus palankus“.
Žmogus, kuris skerdžia ėriuką, turi būti kvalifikuotas meistras, nes ne tik mėsos, bet ir vidaus organų: kepenų, širdies ir kt. Kokybė priklauso nuo to, kaip mėsininkas supjaustytas teisingai, todėl musulmonai laikomi geriausiomis mėsinėmis.
Pjaustyti ėriuką religinėms šventėms yra šimtmečių tradicija. Organai pirmieji eina prie stalo, antrasis - sriubos iš galvos ir kojų, o trečiasis - ėrienos šašlykai, pilafas, kvadratėliai ir kiti mėsos patiekalai. Skirtingai nuo stačiatikybės, kur žmonės pasninkauja, apsiriboja maistu, rytų žmonės nemano, kad tai būtina. Net per greitąjį Urazą musulmonai apsiriboja ne tik mėsos naudojimu, bet paties valgymo laiku. Be to, islamo atostogų metu neturtingi žmonės dažnai gauna žalios mėsos, kuriai reikia maisto. Požiūris į avinų skerdimo ir mėsos gaminimo procedūras vaidina didelę įtaką paruoštų mėsos gaminių kokybei, todėl niekas geriau už musulmoną negali pasakyti, kaip teisingai paskersti aviną.
Pagrindiniai avių skerdimo ir mėsos skirtumai pramoninėmis ir kiemo sąlygomis
Mėsos auginimas namuose ir pramoninėse skerdyklose turi keletą skirtumų. Jie dažniausiai yra susiję su:
- įrankių naudojimas (taip pat gali būti naudojama elektros įranga);
- skerdimo ir pjaustymo vietos;
- sanitarinių normų laikymasis;
- visų technologinių operacijų greitis.
Visur, kur yra speciali vieta mėsos produktų gavimo technologiniams procesams vykdyti, labiau atsižvelgiama į sanitarinius standartus. Skerdimas, kuris atliekamas ūkio kieme, ekspertų vertinamas kaip neteisingas. Iš dalies tai susiję su mėsos užteršimo rizika, dėl kurios ji gali būti užkrėsta kenksmingomis infekcijomis, todėl net paprastiems ūkininkams patariama atiduoti savo gyvulius skerdimui specializuotose dirbtuvėse.
Jei vis dėlto avys ar avinai skerdžiami savarankiškai, ūkininkas turi žinoti, kad įvykdyti visi technologinio proceso reikalavimai. Pirmieji atlieka parengiamąsias operacijas, po kurių gyvūnas imobilizuojamas, paskerdžiamas ir supjaustomas. Avinas skerdžiamas tik atlikus visas parengiamąsias operacijas.
Pasirengimas skerdimui
Prieš paskerdžiant aviną, turėtumėte atlikti keletą parengiamųjų operacijų. Ypatingas dėmesys skiriamas gyvūnų maitinimui ir girdymui. 12 valandų iki numatyto skerdimo avis ar avinas brandinamas be maisto. Pagrindinės šio paruošimo priežastys yra susijusios su poreikiu ištuštinti gyvūno žarnas, dėl ko:
- skerdimo ir pjaustymo proceso palengvinimas;
- sumažinti avienos užteršimo fekalijomis riziką;
- sanitarinių normų reikalavimų laikymasis.
Jei negalite šerti naminių gyvūnėlių prieš skerdžiant, nereikėtų atsisakyti jų gėrimo. Didelis vandens kiekis, kurį geria gyvuliai, pagerina odos atskyrimo nuo skerdenos procesą. Jei paskerstumėte gyvūną neblaivus, oda gali būti pažeista. Štai kodėl prieš mėsos aviną jis dažnai verčiamas gerti.
Taip pat svarbus paskutinio kirpimo laikas. Norint gauti aukštos kokybės vilną, avys ar avinai pjaunami 1,5–2 mėnesius prieš planuojamą skerdimą. Iki pjovimo jis turi laiko išaugti iki reikiamo ilgio.
Mes neturime pamiršti apie veterinarinį patikrinimą. Specialistas turi apžiūrėti gyvūną, ar nėra žmonėms pavojingų ligų. Jei patvirtinama normali sveikata, veterinarijos gydytojas privalo išduoti ūkininkui pažymėjimą, patvirtinantį gyvūno pasirengimą skerdimui.
Kaip imobilizuoti aviną
Teisingai skerdžiant ir mėsininko aviną galima prieš tai imobilizuoti. Būtina taikyti labiausiai paplitusį procedūros metodą - apsvaiginimą. Pramoninėse dirbtuvėse dažniausiai naudojama elektra arba dujos. Šios procedūros tikslas yra palengvinti skerdimo procesą. Be to, nužudytas gyvūnas yra neįgalioje būsenoje, kaip sapne. Greiti žmogaus veiksmai leidžia išvengti skausmingos avinų mirties, ir tai visiškai atitinka žmogaus žmoniškumą.
Prieš nugriebdami jauną aviną, turėtumėte nuspręsti dėl tikslaus jo neutralizavimo metodo. Namuose anglies dioksido naudojimas nėra populiarus, nes tam reikalinga sandari kamera. Yra mažiau problemų dėl elektros iškrovos:
- Vienas iš vielos kontaktų sudedamas į specialią dėžę, kuri yra sujungta su metalinėmis grindimis.
- Gyvūnas įmetamas į dėžę.
- Antrasis kontaktas liečia avinuko galvą.
Šio metodo efektyvumas yra didelis. Elektros srovės iškrova paralyžiuoja avių raumenis ir sutrikdo jos nervų sistemos veiklą.
Anglies dioksido naudojimo schema yra paprastesnė. Tokios avių detoksikacijos pavyzdį galite rasti internete. Yra daugybė vaizdo įrašų su išsamiomis tokios operacijos instrukcijomis.
Kaip supjaustyti (greitai) aviną
Kaip mėsą aviną. Visas procesas.
Kepti aviną pagal kazachų papročius. 2016 rugsėjo mėn
Prieš kelis dešimtmečius, prieš mėsos mėsos ėmimą, žmonės apsvaigino gyvūną plaktuko smūgiu į galvą. Nebūtina kalbėti apie šio metodo efektyvumą. Tai dažnai leidžia iš anksto greitai ir efektyviai nužudyti avį ar aviną, o tai išgelbėja žmogų nuo pačios imobilizacijos idėjos. Tačiau šis metodas turi keletą trūkumų. Pagrindinis dalykas yra būtinybė naudoti padėjėją, kuris laikys ėriuką.
Visi imobilizacijos metodai yra vienodai veiksmingi, svarbiausia - elgtis pagal instrukcijas. Labai svarbu avinėlio neišgąsdinti per anksti, nes tokiu atveju nebus lengva jį plakti: jis atsispirs ir gali gerai sužeisti žmogų.
Žmogžudystė ir kraujavimas
Skerdžiant ir mėsininko aviną, pasak ekspertų, turėtų būti laikomasi kai kurių GOST taisyklių (avienos ir ožkos pjaustymas į gabalus). Yra daugybė vaizdo įrašų, kaip atlikti kraujavimą, ir po to einančių žingsnių. Skerdžiant avį ar aviną, būdingos šios savybės:
- Tinkamas skerdimo amžius yra 7–14 mėnesių (kiek mėnesių gyvūnas bus iki skerdimo, priklauso nuo svorio augimo greičio). Avinas sparčiai auga. Be to, kai kurios veislės yra klasifikuojamos kaip greitai augančios. Taigi, Gorkio avys jau 8 mėnesiais sveria daugiau nei kiti gyvuliai, kai yra vidutiniškai išsivystę.
- Gyvūnas skerdžiamas specialiai tam įrengtoje vietoje su kabliukais skerdenai pakabinti arba specialiu kraujo nutekėjimu.
- Norėdami išnaikinti, turite atlikti pjūvį peiliu gimdos kaklelio kraujagyslių srityje. Po to jie paguldo ant švarių grindų į šoną arba pakabina specialiai tam skirtoje vietoje. Teisinga kraujavimo procedūra yra avinėlio pjaustymo kokybės garantija.
Jei namų ūkis neturi tam skirto kambario, ekspertai sako, kad gatvėje galima mėsą aviną nupjauti. Tačiau tam reikia suprojektuoti specialų rėmą su kabliukais, ant kurių būtų galima atlikti visas operacijas. Be to, jei tokios konstrukcijos atramos bus iškastos į žemę ir išbetonuotos, pjaustyti avinų dalis bus patogu.
Turime nepamiršti, koks įrankis bus naudojamas ėriuko skerdienai mėsinti. Verta pasirinkti keletą didelių, aštrių peilių, naudojamų tiek skerdenai pjaustyti, tiek nulupti. Jei toks peilis nenupjauna, galite naudoti ir plaktuką. Taip pat turite paruošti indus, skirtus kraujui, organams ir atskiroms mėsos produktų dalims. Tai leis jiems būti švariems ir be kenksmingų bakterijų. Po paruošimo gyvūnas paskerdžiamas. Belieka tik pradėti pjaustyti.
Kaip tinkamai supjaustyti ėriuko skerdeną?
Specialiuose norminiuose dokumentuose (GOST) galite sužinoti, kaip tinkamai supjaustyti ėriuko skerdeną po kraujavimo į atskiras dalis. Atsakymą į klausimą, kaip teisingai išardyti aviną kulinarijos reikmėms, sudaro keli punktai:
- Avis arba avinas be kraujo yra dedamas ant horizontalaus paviršiaus (grindų ar stalo, padengto aliejine šluoste).
- Paimkite peilį ir atskirkite gyvūno galvą.
- Avinų priekinės kojos sulaužomos kanopų lygyje, o oda nupjaunama išilginiu pjūviu iki kirkšnio. Po to oda atskiriama taip, kad ji liktų tik ant nugaros.
- Skerdeną pakabina užpakalinės kojos, po kurių reikia atplėšti pilvo ertmę ir išpjauti skrandį bei žarnas. Kitas eilutėje yra kepenys, plaučiai, inkstai ir kt.
Po atliktų operacijų kiekvienas nupjauna jam reikalingą tušo dalį. Dažniausiai avinuose atsiskiria kaklas, nugarinė dalis, pečių ašmenys ir kojos.
Gamybos salėse skerdenos dažnai padalijamos į 2 dalis išilginiu pjūviu. Skerdenos pusę lengviau išardyti į atskiras dalis. Tačiau yra ir trūkumų: didesnės maisto porcijos tarnauja ilgiau.