Bet kuris kiaulių augintojas turėtų žinoti visas kiaulienos skerdenų pjaustymo ypatybes. Nesvarbu, ar laikote gyvulius mažmeninei prekybai kiauliena, ar tiekiate mėsą savo šeimai, kiaulienos skerdenų skerdimas yra svarbus gyvulininkystės žingsnis. Be to, teisinga kiaulės pjaustymo schema yra pelningas verslas.
Mėsos kiaulienos skerdenos
Pradedantys ūkininkai gali paskersti gyvulius iki kelių valandų. Patyręs specialistas tai gali padaryti per 10–15 minučių. Svarbiausia viską daryti etapais, o patirtis ateis su laiku.
Skerdenų mėsos ypatybės
Šerno mėsa yra švelni, todėl, priešingai nei jautienai, jos nereikia papildomai brandinti sustabdytoje būsenoje. Tai taikoma bet kurios veislės kiaulėms, pradedant vietnamietiškais pilvo pūsleliais ir baigiant Baltarusijos ar net Mangalitsky gyvūnais. Tačiau norint, kad kiaulienos skerdenų pjaustymo procesas praeitų greičiau, nereikėtų pamiršti patogumo. Būtent šiais tikslais paršelis pakabinamas ant kabliukų. Pati kiaulės skerdenos pjaustymo schema priklauso nuo atliekamos operacijos tikslo. Jei skerdimas parduodamas, turėtų būti naudojama amerikiečių arba vokiečių mėsinių skerdimo schema. Šios galimybės turi daug privalumų. Iš dalies jie yra populiarūs, nes beveik neturi atliekų. Tinkamas būdas pasižymi kūno dalių padalijimu į aukščiausią, pirmą ir antrą mėsos rūšis.
Jei kiaulės skerdena supjaustoma į kiaulinius taukus, reikia žinoti jos atskyrimo nuo atskirų skerdenos gabalų ypatumus. Paprasčiausias technologinio proceso variantas yra angliškas metodas. Ūkininkas, nusprendęs paskersti kiaulę namuose, gali naudoti bet kurį sau patogų metodą. Svarbiausia žinoti, kokias dalis sudaro gyvūno kūnas ir kokia mėsa tinka tam tikriems patiekalams gaminti.
Kiaulienos skerdenų pjaustymo technologijos ypatybės šiek tiek skiriasi nuo operacijų, atliekamų su kitų rūšių gyvuliais. Kiekvienas selekcininkas stengiasi laikytis vienos paprastos taisyklės: produkto veislės lygis yra aukštesnis ir geriau nutolęs nuo galvos ir arčiau stuburo. Kiaulės skerdimas, skirtingai nuo kitų gyvulių, šiek tiek skiriasi nuo priimtos normos. Skaniausia ir švelniausia mėsa, ypač vertinga prekybai, yra gimdos kaklelio sritis.
Tinkamas laikas skerdimui
Prieš pirkdamas mėsą, kiekvienas ūkininkas turėtų žinoti apie kai kurias savybes, kurios palengvins patį darbo procesą. Faktas yra tas, kad kiaulienos kūnas augimo ir brendimo laikotarpiu pereina keletą fiziologinių fazių, kurios daro įtaką skerdenos kokybei. Daugelis šių ciklų yra tinkami pjaustyti kiaulę, išskyrus vieną: kai gyvūnas yra karštyje. Manipuliacija taip pat neturėtų būti naudojama, jei patinas yra kastruotas. Sterilizuotuose patinuose yra hormono androsterono, kuris yra pavojingas žmonių sveikatai.
Kiaulių skerdenos išpjaustymo schema taip pat priklauso nuo gyvulio fizinės būklės, nes skirtingi asmenys priklauso vienai iš 4 mėsos produktų rūšių. Ekspertai pabrėžia:
- riebios kiaulės;
- kumpio kiaulės;
- mėsos kiaulės;
- paršeliai.
Patyrę ūkininkai žino, kaip tinkamai paruošti kiaulę tam tikrai fizinei būklei. Norėdami tai padaryti, turėtumėte žinoti gyvulių šėrimo ir laikymo ypatybes. Be to, namų aplinkoje nėra sunku teisingai įvykdyti būtinus reikalavimus. Svarbiausia yra stebėti jų vystymąsi ir laiku pasirūpinti gyvūno pjaustymu.
Ne mažiau svarbus niuansas yra paros laiko pasirinkimas, ypač vasarą. Kiaulė yra skerdžiama sausu, ramiu oru, kad dulkės ir šiukšlės nepatektų ant susmulkintų skerdenos dalių. Taip pat svarbi oro temperatūra. Kuo vėsesnis lauke, tuo geriau mėsai. Be to, ankstyvomis valandomis stebimas minimalus vabzdžių kaupimasis. Bet visų šių niuansų galima išvengti supjaustant ir iškaulinant kiaulienos skerdenas patalpose. Žiemą nėra jokių reikalavimų. Jie griebiasi manipuliacijų bet kuriuo patogiu metu.
Populiarūs mėsos gaminimo variantai
Jei pradedantysis ūkininkas nerimauja, kaip tinkamai supjaustyti kiaulės skerdeną, jis turėtų ištirti visus tokių pjaustymo niuansus, kaip:
- Anglų;
- Amerikietis;
- Vokiečių;
- Maskva.
Kiekviena kiaulienos skerdenų pjaustymo schema turi savo privalumų ir trūkumų. Iš dalies jie priklauso nuo skerdenos padalijimo į tam tikrą kūno dalių skaičių. Taigi, angliška versija yra padalinta į 4 dalis. Galva pašalinama, po jos eina priekiniai, viduriniai ir užpakaliniai ketvirčiai. Šis metodas yra paprastas ir retai sukelia problemų. Kiekvienas skerdenos ketvirtis gali būti naudojamas virti visą ar duoti mėsą. Norėdami sužinoti apie šios skerdenos pjaustymo schemos ypatybes, galite sužinoti vadovaudamiesi daugybe vaizdo įrašų instrukcijų, pateikiamų internete.
Kaip namuose supjaustyti kiaulienos skerdeną. Mėsininkų meistriškumo klasė - kiaulienos pjaustymas.
Originalus mėsos gaminimas iš kiaulienos skerdenos!
Kai kuriose šalyse kiaulienos skerdenos pjaustymas pagal vieną iš schemų skiriasi nuo priimtų specifikacijų. Ir dažniausiai tokios savybės yra susijusios su kiaulienos galvos pjaustymu, o ne su 2 dalimis. Namų sąlygomis toks darbas taip pat atliekamas atskiriant gyvūno ausis, skruostus, centus ir smegenis.
Iš įvairių informacijos šaltinių taip pat galite išmokti mėsą paršelį. Tačiau Amerikos, Vokietijos ir Maskvos schemos yra sudėtingesnės, reikalaujančios daugiau laiko ir pastangų. Iš dalies šios skerdenos pjaustymo schemos yra sunkios dėl daugybės įpjovimų ir pjūvių, kurie turi būti atliekami etapais. Prieš atlikdamas pasirinktą šios operacijos būdą, ūkininkas turėtų pasirūpinti kiaulės išnaikinimu.
Kaip atliekamas kraujavimas?
Norint visiškai praeiti visą technologinį mėsos produktų gavimo procesą, pradedant kiaulės pjaustymu ir išardymu, svarbu pasirūpinti, kad ji laiku būtų pašalinta. Šios operacijos tikslas yra išsaugoti mėsos kokybę ir pagerinti jos išvaizdą. Iš dalies šis procesas priklauso nuo to, kaip planuojate paskersti ar sukandžioti kiaulę:
- Pjaudami dar gyvo šerno gerklę, turėtumėte ją pastatyti ant šono ir laukti, kol kraujas nutekės per įpjovimą kakle.
- Jei užmušite gyvūną smūgiu į širdį, kraujas turės būti rankiniu būdu išmestas iš krūtinkaulio.
- Norint palengvinti ir pagreitinti kraujavimą, kiaulė turi būti pakabinta aukštyn kojomis.
Kraujavimas ne visada atliekamas. Jei iškart supjaustius kiaulės skerdeną planuojama ją virti, operaciją galima praleisti. Mėsa neturės laiko suprastėti ir nepraras savo išvaizdos. Be to, mėsos metu didžioji dalis kraujo išeis savaime.
Taip pat svarbi parengiamoji operacija yra odos pašalinimas šeriais. Patogiausias būdas yra suspenduoti rašalas. Tik atlikus šią operaciją turėtų būti nustatyta, kaip supjaustyti kiaulės skerdeną.
Amerikos ir vokiečių metodai
Kiaulių skerdenų pjaustymas pagal Amerikos schemą turi savo ypatybes. Pagrindinis šio metodo skirtumas yra išilginis pjaustymas į 2 skerdenų puses. Kiekviename iš jų yra 6 paruoštos veislės mėsos dalys. Be to, atskiri gabalai yra padalijami į kiaulinius taukus ir mėsą. Pats skerdenos pjaustymas atliekamas į šias dalis:
- mentė (priekinis petys);
- nugara su minkštimu;
- užpakalinė koja;
- pusė;
- priekinė koja;
- galva.
Vokiečių kiaulienos skerdenų pjaustymo schema yra panaši į amerikiečių, tačiau ją sudaro 8 atskiros dalys. Pagrindinis jo skirtumas yra nugaros pjūviai. Šioje schemoje yra 3. Šernas skerdžiamas ir skerdžiamas tais pačiais metodais, naudojant aštriai pagamintus peilius.
Pradedantieji ūkininkai dažnai domisi, ar įmanoma mėsą paršelius auginti, ir kuo šis procesas skiriasi nuo darbo su suaugusiais gyvūnais. Kaip rodo praktika, jie dažnai nesiima kirpti paršelio. Dažniausiai atliekamas minimalus kiaulienos skerdenų kulinarinis pjaustymas. Daugiau nei 80 procentų atvejų visos manipuliacijos pieninių šernų pjaustymu atliekamos tiesiogiai virtuvėje. Žingsnis po žingsnio operacijų vykdymas yra sumažintas. Skerdenos pilvas išplėštas, iš ten paimti vidaus organai. Jei planuojate kepti mėsą orkaitėje, gabalai daromi ant keteros dubens srityje ir menčių. Tai yra tinkamas žingsnis tolygiai kepant kiaulieną.
Maskvos metodo ypatybės
Galite išmokti tinkamai supjaustyti kiaulienos skerdeną iš pusės amžiaus instrukcijų, nurodytų sovietiniame GOST 7597-55. Šis norminis dokumentas parodo visas Maskvos schemos ypatybes (populiarus vardas). Šis GOST taikomas dabar. Jame sakoma, kad mėsos produktai yra suskirstyti į 2 klases: pirmą ir antrą. Į pirmąjį įeina visi gaminiai, išskyrus priekinę ir užpakalinę rankenas ir kotas, kurie laikomi antrarūšiais.
Dokumente taip pat minimas tam tikrų produktų kulinarinis priklausymas pagal Maskvos schemą:
- Scapula. Tinka kepti, troškinti ir malta mėsa. Taip pat tinka ruošti pirmuosius kursus.
- Nugara. Tinka mėsos gaminiams: šniceliams, kotletams, kebabams ir kt.
- Maža nugaros dalis. Tinka kepsniams, eskalopams, kebabams, sriuboms ir guliašui gaminti.
- Užpakalinis kumpis (koja). Vartojama troškiniams, sriuboms ir kotletams ruošti.
- Krūtinkaulis. Pirmieji patiekalai ir kepsniai.
- Kaklo šonai. Pirmas valgis.
Antrosios klasės kotas ir blauzdos (kojos dalys) labiau tinka sultiniams ir minkštimo įdarui. Galva taip pat eina į mažmeninę prekybą ir naudojama pirmiesiems kursams.
Jei pradedantysis ūkininkas domisi klausimu, kaip tinkamai mėsą mėsyti, jis turėtų vadovautis sovietiniu metodu. Remiantis daugelio metų tyrimais ir stebėjimais, būtent ši schema labiausiai atitinka kulinarines vidaus ir Europos virtuvių savybes.
Technologiniai ir techniniai klausimai
Pirmieji ganytojų bandymai virti kiaulienos skerdenas dažnai atidedami kelioms valandoms. Problemos kyla skirtingai, kai kuriems ūkininkams sunku atskirti galvą, kaklą ar koją, o kitiems sunku tinkamai išpilti kraują. Patyrę bandos specialistai pataria kraujoti gyvūną pjaunant miego arteriją ir sudaužant širdį peiliu. Be to, geriau pakabinti kiaulę ant horizontalios juostos arba kabliukų aukštyn kojomis. Kiek laiko užtruks, priklauso nuo paties gyvūno fiziologinių savybių. Po kraujavimo taip pat turėtumėte sušvirkšti šerius ant rašalo.
Kiaulienos skerdenų kulinarinis pjaustymas ir iškaulinimas bus greičiausias, jei bus atsižvelgiama į kai kurias technines ir technologines darbo ypatybes. Iš dalies tai liečia instrumentą. Atliekant visas operacijas, reikės aštrių peilių, skirtų naminėms kiaulių mėsoms, taip pat pjūklo, kuris naudojamas pjaustyti kaulus. Be to, darbe reikalingi 2 peiliai. Vienas jų turėtų būti ilgas (18 centimetrų ar daugiau), jis naudojamas atskirti koją, krūtinkaulį ir kitas minkštas dalis. Kitas peilis naudojamas kaulams pjaustyti.
Taip pat techninės ir technologinės procedūros ypatybės priklauso nuo to, kurioje vietoje reikia išpjaustyti kiaulių skerdenas ir kur nutekės jų kraujas. Ne visi fermos ūkininkai turi galimybių tokioms manipuliacijoms. Patyrę mėsininkai pataria naudoti bet kokį aukštą padėklą, jei nėra kabliukų ar skersinių. Tačiau paskerstą kiaulę reikia pastatyti tik ant šono. Taigi, susiraukimas yra greitesnis. Pats skirstymas prasideda nuo galvos. Jis supjaustomas į dvi dalis, pašalinamos akys ir dantys. Kitas taikinys yra krūtinkaulis. Po jo pašalinimo vidaus organai pašalinami, o skerdena dar padalijama į dalis: kaklą, koją (pečių ašmenis ir riebalus), užpakalinę koją ir kt.